驗蟹師日選上千斤大閘蟹 驗一只蟹3秒鐘

水產人生

　　
　　選蟹師正在挑選大閘蟹
　　
　　他們有一雙“火眼金睛”，兩三秒就能準確辨識出“洗澡蟹”，一天親手挑選的大閘蟹可達上千斤，一個蟹季最高能獲得20萬元酬勞，他們是驗蟹師，專門負責為銷售品牌大閘蟹的公司挑選大閘蟹。
　　
　　驗一只大閘蟹僅需3秒鐘
　　
　　昨日上午，記者見到了專程從太湖趕到上海的驗蟹師徐順明。今年49歲的他曾經是太湖蟹農，大約在五六年前經過專門培訓后，成為一位資深驗蟹師。
　　
　　徐順明挑選起大閘蟹來動作異常快速敏捷：只見他捏起一只大閘蟹兩條后腿，看一眼蟹背后再靈巧地把蟹肚往手背上一翻，就把它們分放到不同的塑料盆里。
　　
　　在外行人眼里，徐順明只是看了幾眼，但實際上做的事情可不少。他首先檢驗了它們是否為“青殼白肚、金爪黃毛”的正宗陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹，然后判斷蟹殼的光潔度，蟹膏和蟹黃的豐腴度，以及蟹的重量等。尤其是蟹的重量更要精確細分，3兩的母蟹和4兩的公蟹是入選的最低要求。而且，公司在銷售時每只大閘蟹的重量差距還要精確到2錢、3錢，“精品大閘蟹哪怕每只重量僅相差兩錢，在價格上就有幾十元的差距。”
　　
　　隨后，這些大閘蟹被分為“優等品”、“一等品”、“特等品”等不同規格，每只銷售價格也從幾十元到上百元不等。記者注意到，一只大閘蟹的檢驗過程，徐順明前后用的時間僅有3秒。
　　
　　“洗澡蟹”一聞便能辨識
　　
　　在大閘蟹上市季節，徐順明最重要的檢驗工作就是防止蟹農用“洗澡蟹”來冒充湖蟹，尤其是一到陽澄湖收蟹，就得格外當心。為了防止蟹農悄悄混入質量不好的大閘蟹，他們每次都到湖中心的養殖基地，親眼看蟹農把蟹籠提上來后才開始選蟹。
　　
　　在鑒別“洗澡蟹”方面，驗蟹師也練就了異常敏銳的嗅覺，“塘蟹有股泥土味，湖蟹有股腥味。只要是塘蟹，不管在湖里暫養多久，蟹肚處理得多干凈，拿起來一聞就聞出泥土的味道。”徐順明自信地告訴記者，他對“洗澡蟹”的鑒定從來沒有失過手，“如果蟹農還不服氣，就當面把大閘蟹蒸了讓大家一起吃，味道好不好自然就會對比出來。”
　　
　　另外，他們還得掌握各種細致的大閘蟹檢驗知識，比如看一看蟹背的顏色，就可以辨識出大閘蟹胃里的水草殘余是否消化得充分，不然蒸出來后蟹黃有些發苦會影響口味；有些湖區的大閘蟹脾氣“火爆”，一打架彼此的腳就會斷掉，這樣也會影響銷售；又比如在太湖，就要仔細區分湖心蟹和湖邊蟹，水的深度不一樣，養出來的蟹光澤度就有不同。
　　
　　上世紀80年代已出現
　　
　　“驗蟹師選蟹從不看重某個湖區，而是哪里有好的湖蟹，哪里就有驗蟹師。”上海蟹都匯水產有限公司總經理胡海平介紹，驗蟹師這個群體從上世紀80年代初期開始出現，當時從陽澄湖和太湖捕撈上來的野生大閘蟹主要出口到香港，每斤大閘蟹的售價很高，但同時香港人對大閘蟹的質量也很挑剔，一旦達不到他們的要求就會退貨，由此出現了專門負責把關大閘蟹個頭、肥厚等方面品質的人員，這些人后來就發展為職業驗蟹師。大約從2000年左右開始，隨著內地開始興起吃大閘蟹，特別是出現面向高端消費人群的專賣店、品牌公司后，驗蟹師就開始增多。
　　
　　胡海平說，對于銷售大閘蟹的公司來說，驗蟹師的作用非常重要，“他們直接決定了銷售的蟹的品質和公司的品牌。”因此，記者了解到，資深驗蟹師收入頗為豐厚，在太湖，一位驗蟹師一個蟹季（通常為五六個月）的酬勞有10萬元。在上海，一些大的大閘蟹貿易公司聘請的資深“老法師”，一個蟹季的酬勞甚至高達18萬至20萬元。
　　
　　不過，驗蟹師并不輕松。“你看我這雙手，全是被蟹刺扎破后磨出的繭。”徐順明告訴記者，大閘蟹上市后，由于質量檢驗必須靠手感，他每天得挑選上千斤大閘蟹，忙碌的時候一天甚至要親手挑選3000斤大閘蟹。從蟹季開始，他的手就被大閘蟹腳上的刺扎破，過上一段時間，傷痕累累的雙手就會起上厚厚一層繭，“有些湖區的蟹脾氣暴躁得很，手還沒伸過去大螯就張開了，特別是被公蟹一夾，指甲上出現的淤血起碼半個月才能散掉。”

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