廣東佛山年年有魚話“筍殼” 廣東團年飯“無魚不成席”

夜雨

　　“無魚不成席”。我國八大菜系，都離不開魚菜名饌。尤其是大年三十晚吃年飯，佛山市民的餐桌上更離不開魚。“魚”與“余”同音，又象征吉祥物，如鯉魚，寓“得利有余”；鰱魚，寓“連年有余”；鱖魚，寓“富貴有余”。

　　民間有云“食在廣州，鮮在三水”，三水蘆苞鎮轄區內蘆苞涌、北江縱橫交錯，盛產河鮮。春天，筍殼魚養殖戶即將等來收成季節。日前，記者在“蘆苞通”基哥的帶領下，了解筍殼魚的養殖過程。

夜雨

　　泰國筍殼魚喜溫

　　筍殼魚是廣東食肆中的一種高檔魚，被稱為“淡水魚中的極品”，然而不少食客特別是省外食客對其知之甚少�；�哥告訴記者，本地筍殼魚上市時間太短，因此筍殼魚在一般食肆中比較少見，目前，來自泰國的“洋筍殼魚”是養殖戶的新寵兒。

　　記者來到江邊，看見漁民用塑料薄膜封住水面。記者需要找一處塑料破口，才能窺見水面的情景：薄膜之下，水面平靜，濕地邊的水草蔥綠，一股股熱氣和魚腥氣撲面而來�；�哥告訴記者，泰國筍殼魚屬于熱帶魚，喜溫度，因此在三水區域內養殖水面要覆蓋薄膜，抵御冬天的寒冷�！斑@種魚每年3月份收成，雖然價格能賣到70多元一斤，但是重量不大，一般的魚長到一斤半，長到2斤的魚都很少了。”基哥說。

夜雨

　　筍殼魚湯色濃白

　　據悉，筍殼魚因形似筍殼而得名，其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細嫩，有“味道比石斑鮮，肉質賽野生黃魚”的說法。清代袁枚也說：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作湯、作羹尤鮮。”

　　比起洋筍殼魚，本地筍殼魚體型更小，一條頂多也就5兩不到，用來清蒸、油浸，味道最鮮美，再小點的便用來滾湯。在順德，人們愛用鮮蝦或夜香花蒸筍殼魚，前者是把一些鮮蝦肉排放在魚身上同蒸，鮮蝦肉因受熱而滴出的蝦油不斷滋潤著筍殼魚，一來可使魚皮不會爆裂，二來可讓鮮味滲進魚身，三來就算稍稍過火，魚肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在魚上同蒸，也能增加香味。

　　基哥告訴記者：“廣東人更喜歡用用筍殼魚做湯，因為這種魚的湯色又濃又白，讓人很有食欲�！惫S殼魚做湯，則有黃豆煲筍殼魚，補鈣益智；淮山百合芡實煲筍殼魚，滋陰潤肺、健脾補益；最簡單的有香菜豆腐滾筍殼魚，不止味道十分鮮美，而且豆腐和魚肉更是營養好搭配。

夜雨

　　香菜豆腐滾筍殼魚湯

　　做法：

　　1. 洗凈宰好筍殼魚，瀝干水分；

　　2. 香菜洗凈切段；

　　3. 拍裂一小塊姜，熱鍋，用姜塊在鍋上擦一遍，放兩湯匙油，待油六成熱下筍殼魚，煎至微黃；

　　4. 加5碗水，下姜片，煮沸后轉中火滾20分鐘，下豆腐再煮10分鐘，放香菜稍滾即可熄火，下鹽調味食用。

　　功效：

　　益氣補虛、養顏美膚。

oscar

呵呵，如果能配上圖片就更加好了～

夜雨

oscar 發表于 2013-2-10 15:09
呵呵，如果能配上圖片就更加好了～

可惜沒有耶

新亞

夜雨 發表于 2013-2-10 15:51
可惜沒有耶

樓主把自己家年夜飯的圖配上嘛

夜雨

新亞 發表于 2013-2-10 20:03
樓主把自己家年夜飯的圖配上嘛

當時只顧著吃，忘記了

新亞

夜雨 發表于 2013-2-11 09:59
當時只顧著吃，忘記了

呵呵..樓主是在家里吃還是出去吃呀

夜雨

新亞 發表于 2013-2-11 15:29
呵呵..樓主是在家里吃還是出去吃呀

家里咯