隨著消費升級，魚粉替代對水產品品質的影響將成為未來方向

first薏

魚類過渡捕撈，能源日益緊缺，氣候異常突干擾魚類洄游等一系列的變數都把水產飼料魚粉替代推上了首當其沖的地步；傳統水產飼料配方魚粉在的比例仍然超過50%，飼料成本占養殖成本的60-70%。過分依賴魚粉導致供應、價格和質量波動方面的危機[1][2]。作為降低危機的對策，水產飼料中魚粉和魚油的替代無疑成為了水產養殖的最優選擇。不但如此，魚粉替代還能減少磷的排放，從而減少環境污染；其次，限制魚粉使用量對于保護海洋漁業資源, ,維持海洋生物的生態多樣性亦是相當有益的。然而魚粉的替代從研究廣度上來講還比窄，現今的大多數研究都主要集中在上些常見的魚類，如：鱸科魚，鮭魚，鱒魚，真鯛等肉食或雜食性魚類.在這些研究中，大部分魚餌料中的30%可以被替代而不會引起顯著的生長抑制現象[1]；從研究的深度上來講，當前對替代魚粉對魚的肉質影響，包括體組成，感官質量或風味，魚產品的貨架期方面的研究進行得相對較少且較淺。利用感官方法測定肉質，包括體色，風味，質地，營養組成大部分只在大麻哈魚及虹鱒魚上，而非鮭科魚上做得很少，由于生理，生存環境，營養需要的不同，一個品種上的結論不能簡單地被套用在另一個品種上，所以這方面的工作急等進一步加強（Gatlin,2007）[3]。Martin(1988)將魚肉肉質定義為：肉質是健康，整體可接受性，新鮮度（包括外觀，口感，質地）的集合[4]。宋海彬等定義為：廣義的肉質包括肉的感官品質、深加工品質、營養價值和衛生質量四個方面, 肉感官品質是指肉的色澤、嫩度、多汁性和風味等特性對人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的綜合作用, 即給人的綜合感受。肉的顏色、系水力、滴水損失、嫩度、多汁性、pH 值等是幾個主要的評判指標[5]。影響肉質的因素主要有內在因素，如品種，日齡，性別等；環境因素，如溫度，鹽度等；飼養史，如餌料組成，投飼率，蛋能比，蛋白水平，投飼料策略等(Kriton Grigorakis,2007)。歸根結底，人才是動物營養研究的最終對象，因此，肉產品的營養健康是一切研究的前提和指針。在能保證營養和健康的基礎上，風味便成了引導消費的又一權杖。美國風味化學學會于1969 年提出定義: “風味是由吃入口中物質的性質決定的, 這些物質通過刺激口中的味覺、嗅覺、痛覺、觸覺等受體, 所形成的特定的感覺。”風味一詞在英語中是Flavor ,區別于Aroma (香味) 和Taste (口味) ,Flavor 指的是揮發性的物質,是嗅覺感覺到的物質,由此歐美對風味的研究側重于嗅覺[6] [7]。水產品的風味尚且沒有準確的定義,通常以嗅覺和味覺所產生的信號的綜合感覺來進行評價[6]。肉品風味包括滋味和香味兩種: 滋味來源于肉中的滋味呈味物質如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物如肌苷酸、核糖等等; 香味主要由肌肉在受熱過程中產生的揮發性風味物質如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環化合物產生[7]。飼料原料的組成成分決定了風味呈味前體物質在機體的含量，進而決定了魚類產品的消費偏愛程度。貨架期是銷售商非常關注的問題，在跨域運輸，進出口貿易中顯得尤為重要。《食品發展》中將食品貨架期定義為產品可以被接受并且滿足顧客質量要求的時間長度[8]。對于魚類而言，它是指從魚出水到不再適合食用這段時間[9]。影響貨架期的因素主要有外界的，如溫度，包裝環境；及內在的，如PH，肉質組成，起始污染度[10] [11]。因為魚比肉富含易于氧化的不飽和脂肪酸,含糖量少，水分含量高,肌纖維更細、更短,更容易于消化吸收,故貨架期較短[12] ；餌料的組成很大程度上決定著體成分，進而影響著魚產品的貨架期。包括魚肉在內的鮮肉在保藏過程中都會經歷：肉的僵直，肉的成熟，肉的自溶，肉的腐敗四個變化過程[13]。所有影響這四個過程的內在的，如屠體的含糖量，ATP含量，PH等；和外在的，如儲藏溫度等因素都會直接或間接的影響魚產品的貨架期。魚類的免疫力直接影響著魚類的健康；優質的鉺料，合理的配方及工藝對魚類免疫器官的發育，抗菌能力都具有積極作用，研究餌料組成對魚類的免疫功能的影響是具有完善水產動物營養學，促進食品安全，關注水產品質量等多方面的意義。可以預見的是，隨著生活水平的提高，消費者對肉質的選擇將越來越明顯，因此，這方面的研究必定會越來越成為熱點。

zhenjia405

目前來說植物蛋白完全代替動物蛋白還是很困難的，樓主看的更遠！要是發現綠色可再生的新能源來代替煤炭石油的話也不至于現在整天說空氣質量問題了！

huolihui2006

樓主講的很好，現在片面追求養殖效應，養殖出來的魚的口感是大不如前了。魚肉品質風味的下降和現代人追求高品質水產品矛盾凸顯。生態健康養殖，用一些天然的原料，改善風味，前景看好。