解構金槍魚

水產人生

　　施健子

　　不管你吃過多少次金槍魚的料理，當那條鼓圓飽滿、油光滑亮，背鰭上閃爍著霓虹藍色，腹部則分布著銀粉色暈彩的完整金槍魚出現在料理臺上時，從味蕾上激發出的興奮感還是會讓人激動不已。

　　你能理解這種沖動的來源。體積龐大的鮮活獵物總能激發起人們體內沉睡多年多未被喚醒過的野性本能。1921年，在西班牙西北海岸的威戈港（Vigo），后來獲得諾貝爾獎的作家海明威，看見一條體長1.8米的巨魚一躍而起，再落回水中，發出了“如同馬群跳下碼頭的巨響”，這條魚可不是《老人與海》中的馬林魚，而是一條真正的大西洋藍鰭金槍魚（Atlantic　Bluefin　Tuna）海明威說，如果誰能捕到這樣一條魚，必能“無愧于和古老的眾神同列”。

　　當然了，無論多豪情壯志，大多數人最后征服它的方式，不是用魚槍而是用舌頭。魚生吃法實際上屬于無國界料理之一，即便是在強調香料重口味的南亞咖喱國。從飲食心理學上說，在烹飪手法及體系構建完成時，人們想的就是如何通過簡化進而最大程度接近自然了，從這個角度上說，來自400多米深海的金槍魚無疑讓人充滿成就感。

　　現場分解一條金槍魚，聽說這是東京筑地魚市的一個旅游表演項目，在北京并不多見，價錢是其次，這么大的一條魚，需要餐廳具備足夠的存儲空間和消化能力。這是北京華貿中心麗思卡爾頓酒店香溢餐廳自助餐的升級體驗，日本料理區特設的鋪滿碎冰的架子上，橫臥著一米多長、重達49公斤重的藍鰭金槍魚。有些人興奮過度，提前到了，一邊喝茶聊天，眼睛卻巴巴地盯著料理臺。廚師和助手們穿梭往來，快速準備著，一股魚場上收獲魚獲前的緊張感很突兀地在裝置華麗的餐廳里流動。

　　日本人稱呼金槍魚叫鮪魚，全民皆愛食用，全世界三分之一產量的金槍魚都被他們吃掉了。他們將日本海捕到的藍鰭金槍魚（又叫黑鮪魚）稱為本金槍魚或真金槍魚，顧名思義是“真正本土”的金槍魚。這種稱呼雖有地域傾向在其中，但也是日本人對當地物產的極度自信，這種藍鰭金槍魚無論是體型還是其美味的確都對得起這名字。

　　在行內，進入餐廳的藍鰭金槍魚中，又分為大西洋藍鰭、太平洋藍鰭和南方藍鰭三種。我們見到的這條來自澳大利亞水產豐富的南部，屬于太平洋藍鰭，半人工養殖性質。

　　金槍魚中身價最高的是大西洋藍鰭，稀缺和升值相伴而至，大西洋藍鰭在四十年內飆升千倍，同時也被列為極危動物物種之一。雖然并未能禁止大西洋藍鰭的國際貿易，但在日本之外的地方，食用大西洋藍鰭金槍魚，已經是世界范圍內的道德論爭。

　　眼看時辰到了，酒店行政副主廚蔡嘉佳師傅叫來三條壯漢，一聲“起”，一齊把魚抬到料理臺上。面對大自然如此豐厚的饋贈，分割過程自然也是充滿了儀式感。蔡師傅先用鋸子分開魚鰭，把魚頭和魚身分開是第一步，再用金槍魚刀剖開魚身，沿著脊椎骨剖開再按不同部位進行分解——天知道苛刻的日本人為了對付海里的各種魚類開發出多少種類的刀具。轉眼之間，第一道菜已經上桌，是用勺子直接從魚骨上刮下來的碎肉，蔡師傅特地關照，“這部分的魚肉是最有滋味的。”骨肉被做成刺身和手卷，這部分的肉相當特別，入口沒有魚腩那么豐厚的油脂甘香，也沒有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半島的野生山葵制作而成的芥末，回味悠長。也有廚師用骨肉來制成意大利的金槍魚韃靼，鮮美是鮮美，但大材小用了。

　　緊接著是大腹（Otoro），這是分布在金槍魚體內最肥腴的前腹段，大概只占全身的1/10，最為矜貴，以今年的行情，蔡師傅舉例，一份30克的生魚片就要賣到100元人民幣。這個部位的魚肉油脂豐富，如雪花般密布，肉質鮮滑，香味非常有沖擊性，口感卻很綿長，像雪糕一樣，用舌尖輕輕一頂就化散開來。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜醬油或是山葵芥末，因為會殺口。

　　與大腹相比，中腹（Chutoro）在整條魚的地位次之。里魚肉與魚脂的平衡度極佳，適合不喜歡太油膩卻又注重口感的人。而且相對于大腹只能生吃，任何做法都是多余的烹調局限，很多沒有預算壓力的食客顯然更喜歡用Chutoro來創新金槍魚料理。日本料理餐廳喜歡用噴槍稍稍炙化表層的油花，再配上一點粗海鹽粒，有西餐背景的廚師也會用對待奶飼小牛肉的方法，拍上鹽花和胡椒，直接烤制。

　　吃到這里，一條金槍魚還遠遠沒有結束，蔡師傅認為，背部肉質緊實的Akami也是吃法最多的，用來做刺身或者切成大塊，用橄欖油煎都可以。另外，做成油浸金槍魚后，撕成小塊配在沙拉或者三明治里，是西餐的慣常做法。

　　不過在日本，那些剩下的部分才是考驗一個廚師智慧的地方，也是一家料理店是否有趣的標準。比如魚頭刺身，這在其他餐廳實屬少見。料理師傅的功夫需要嫻熟而細致，將魚頭不同部位的肉一一區分、切割，兩塊魚腮精肉生吃，魚眼則被用來制作清酒，下巴則可以照燒。如果不嫌油膩還可以享用從金槍魚魚皮上刮下來的油脂碎肉做成的卷壽司，配上顆料分明的壽司飯，那又是屬于金槍魚的另一番風味了。

　　李龍北京JW萬豪酒店CRU扒房廚師長藍鰭金槍魚生魚片
　　JW萬豪酒店CRU扒房也推出了以藍鰭金槍魚為食材的多道料理。當然，大腹最好的食用方法就是生吃，配上初春時腌漬的甜姜片，能更好地中和厚重的脂肪感。

　　藍鰭金槍魚韃靼原料：藍鰭金槍魚、水瓜柳、油浸風干番茄、黑橄欖、春蔥、鱷梨、檸檬沙拉汁、什錦香草沙拉做法：鱷梨切小丁混合小青蔥碎和檸檬沙拉汁，墊于盤下；金槍魚切丁加水瓜柳碎、小干蔥碎、油浸風干番茄碎、黑橄欖碎、鮮春蔥碎，加少量檸檬沙拉汁拌勻；加入錦香草沙拉，最后撒鹽和胡椒裝盤即可。蔡嘉佳北京麗思卡爾頓酒店行政副總廚藍鰭金槍魚肚腩肉配意大利醬汁原料：藍鰭金槍魚、鱷梨、檸檬、青椒、紅椒、意大利醬汁做法：配菜切碎用橄欖油炒香，冷卻后拌入鱷梨碎置底。金槍魚腩切塊，用檸檬汁、海鹽和胡椒腌漬入味，入橄欖油煎香，澆意大利醬汁裝盤。

　　Capaccio
　　原料：藍鰭金槍魚、蔬菜、蘋果脆片做法：這是一道意大利前菜，比較傳統做法是以生牛肉做成，這里換成金槍魚。金槍魚切成略透明薄片放入盤中，拌橄欖油、檸檬汁，撒少許鹽，加入蔬菜和蘋果片做為裝飾即可。

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