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（三）油脂酸價的檢驗 測定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。 用到的儀器有：滴定管：25毫升；三角瓶：250毫升；天平：感量0.001克；容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。 用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀（或氫氧化納）標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醚：乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升堿液滴定至中性。 具體操作步驟：稱取混勻試樣3—5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1摩爾/升堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的堿液毫升數(shù)。 計算結(jié)果 酸價（毫克KOH/克油）=V×C×56.1/m。 式中：V—滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升；C—氫氧化鉀溶液濃度，摩爾/升；m—試樣質(zhì)量，克；56.1—每毫升1摩爾/升堿液相當(dāng)于氫氧化鉀的質(zhì)量56.1毫克。 雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2克KOH/升油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果小數(shù)點后保留一位有效數(shù)字。 （四）油脂的通用感官檢測法 1、氣味檢查 要注意是否酸敗，即有無哈喇味：①盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；②取1—2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味；③用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃上下聞其氣味。 2、滋味檢查 每種油脂都有其固定的獨特滋味。通過滋味的鑒別可以知道油脂的種類，品質(zhì)的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質(zhì)油脂會帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，質(zhì)量好的油脂則沒有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味。 3、色澤檢查 每種油脂都有它固有色澤，根據(jù)這一點可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色澤越淺，質(zhì)量越好。 色澤的鑒別方法如下：一般用直徑1—1.5米長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品，油柱長約25—30厘米（也可移入試管或比色管中）在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35—40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右，按上述方法進(jìn)行鑒別。 4、透明度 品質(zhì)正常的油脂應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有堿脂、類脂、蠟質(zhì)和含水量較大時，就會出現(xiàn)渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無懸浮物、懸浮物多少等。 5、沉淀物 油脂在加工過程中混入的機械雜質(zhì)（泥砂、料坯粉末、纖維等）和堿脂、蛋白質(zhì)、脂肪酸粘液、樹脂、固醇等非油脂的物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉淀物。品質(zhì)優(yōu)良的油脂，就沒有沉淀物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有無沉淀或沉淀物多少。 6、植物油脂水分和雜質(zhì)的感官鑒別 油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量的堿脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，并可形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過程中混入的。同時，還混入些雜質(zhì)，油脂中的水分和雜質(zhì)含量過多時，不僅降低其品質(zhì)，還會加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩(wěn)定性。植物油脂水分和雜質(zhì)和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉淀物的多少，以及改變條件后所出現(xiàn)的各種現(xiàn)象等，憑人的感覺器官來分析判斷的。鑒別方法如下： （1）取樣判定法。取干燥潔凈的扦油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，然后放開大姆指，微微搖動，稍停后再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下；若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)含量在0.4%以上；若油脂出現(xiàn)明顯的混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管模糊不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。 （2）燒紙驗水法。取干燥、潔凈的扦油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開上口，扦取底部沉淀物少許，涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發(fā)出的聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并以出“吱吱”響聲，水分約在0.2%—0.25%之間；如果燃燒時發(fā)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上；如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水（如裝油的容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起）。 （3、）鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150—160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外）如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫，但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱后，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)一般在0.2%左右；如油色變深，雜質(zhì)約在0.49左右；如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過160℃。 7、摻入食鹽的識別 方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，如有咸味則說明該油中摻有食鹽。 方法二：從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加入5毫升蒸餾水，加熱至沸，繼續(xù)加熱1—2分鐘，稍冷卻，趁熱過濾，或靜置冷卻，待分層后用滴管吸取下層液體，在濾液（或下層液體）中加入1—2滴1.7%硝酸銀溶液（稱取1.7硝酸銀溶于100毫升蒸餾水中）。若有白色沉淀產(chǎn)生，則可確認(rèn)被測油中摻有食鹽。 8、摻入面粉的識別 從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加熱融化后加入2滴碘溶液，若變?yōu)樗{(lán)色，則表示油樣中含有淀粉。
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發(fā)表于 2014-4-8 10:54:39
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