【大連潤豐堂】海參的多種居家做法

大連潤豐堂

一、海參肘子

【原料】
海參(水發）500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

【制作過程】
1、將海參順長劈成片，放入開水中氽一下，撈出瀝凈水分。
2、大蔥切成3厘米長的段，姜切成薄片。
3、豬肘子洗凈，用火把外皮烤焦后，再放入溫水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入鍋中，加水沒過肘子，用旺火燒開，撇去浮沫后，改用小火煮熟，撈出去骨。
4、炒鍋中加入花生油，用旺火燒至八成熱(約200℃）時放入肘子炸成金黃色撈出，油至七成熱(約175℃）時，放入海參，滑油后撈出。
5、把肘肉皮朝下放入大碗內(肉上要用刀剖2厘米見方的刀紋，但不破皮）。加入蔥段、花椒、姜片、八角，桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹酒，上籠蒸至酥爛。先將湯汁潷入碗中，再揀出調料渣，將肘肉扣在湯盆(碗）上。
6、炒鍋中留少量油，旺火燒至七成熱(約175℃），放入蔥段炸至金黃，放入醬油、碗內原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯，燒沸后芡，淋上花椒油，而后澆在肘子上即可。

二、蝴蝶海參

【原料】
海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。
【制作過程】
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。
【特點】黑白相間，口味咸鮮，口感嫩滑。

三、海參燴豆腐

【原料】發制好的刺參，豆腐，袋裝嫩筍尖，袖珍菇
【調料】鹽，色拉油，鐵皮罐裝雞湯，料酒
【配料】蔥段，姜片，香菜末
【做法】
1、將發制好的刺參，清洗干凈。豆腐用刀劃成小塊。袋裝嫩筍尖從包裝中取出，用水沖洗一下，切成小丁，待用。盒裝的袖珍菇一朵朵掰下，根部丟棄，清洗干凈，切成丁。
2、取一大湯鍋，倒入半鍋清水，放入蔥段，姜片，少許料酒，開大伙煮沸后將海參放入焯水后撈出，瀝干水分，切成小丁。
3、取一沙鍋，鍋內倒入少許色拉油，開中大火，待油溫六成熱時將海參丁，袖珍菇丁和嫩筍丁放入，用鏟子略微翻炒，然后將雞湯倒入，再放入豆腐，撒入鹽后加蓋悶煮約十分鐘，關火前撒上少許香菜末即可。
四、荷蘭豆炒海參

【原料】發制好的刺參，荷蘭豆
【調料】鹽，雞精，色拉油，料酒
【配料】蔥段，姜片
【做法】
1、發制好的刺參，清洗干凈。荷蘭豆，清洗干凈，將兩邊的莖去除，斜刀切兩半。
2、取一大湯鍋，倒入半鍋清水，開大火煮沸后將荷蘭豆放入焯水后撈出，瀝干水分。再放入蔥段，姜片，少許料酒，煮片刻后將海參放入焯水后撈出，瀝干水分。
3、取一沙鍋，鍋內倒入少許色拉油，開中大火，待油溫六成熱時將海參和荷蘭豆放入煸炒片刻，撒上鹽和雞精，加入一小勺水，加蓋悶煮三分鐘即可。

五、三鮮沙鍋

【原料】草蝦，蛤蜊，海參
【配料】青菜心
【調料】鹽，太太樂蘑菇精，料酒，水淀粉，色拉油
【做法】
1、購買鮮活的草蝦，清洗干凈后剪去蝦須，用牙簽挑出泥腸，待用。蛤蜊清洗干凈后，在鹽水中浸養半日，使其盡可能的把泥沙吐干凈。將發制好的刺參，用鹽和料酒搓洗一下，再用清水清洗干凈。青菜心清洗干凈，在鹽水里浸泡二十分鐘左右，撈出瀝干水分，待用。

2、取一沙鍋，倒入三分之一的清水，加入鹽，少許料酒和太太樂蘑菇精，將青菜心鋪底，上面按三等分分別放上草蝦，蛤蜊和海參，淋上少許色拉油，加蓋用中大火悶煮至熟。出鍋前可以淋入少許水淀粉，勾稀薄的芡。

【特點】冬日里一個簡單的沙鍋，既方便也不用擔心營養缺乏，美味就是那么簡單。你可以在里面放入金針菇，香菇，冬筍，味道更鮮美。