泥鰍鉆豆腐——飲食文化

王修路

泥鰍鉆豆腐是民間的傳統風味菜，具有濃郁的鄉土氣息，在許多地方都有制作，但以河南周口地區民間制作尤為出名。
　　傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自已烹食。有一次，他為調劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發現小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當地民間傳開，即名之為”泥鰍鉆豆腐”。
　　泥鰍和豆腐均營養價值很高，據營養學家分析，泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為”水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。
　　泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營養和進補作用，后經廚師幾經改進，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經小火并加入多種調配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。

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太殘忍了吧