對(duì)于厄瓜多爾白蝦，你是不是也會(huì)有這3點(diǎn)疑問(wèn)？

linchenlee

問(wèn)題一：厄瓜多爾白蝦，它是什么蝦？

[ 厄瓜多爾白蝦 ]

南美白對(duì)蝦，學(xué)名“凡納濱對(duì)蝦（Penaeus Vanmamei）”，亦稱白腳蝦（White-leg Shrimp），俗稱“白蝦、青蝦、白對(duì)蝦”；屬真蝦總目、十足目、枝鰓亞目、對(duì)蝦總科、對(duì)蝦科。

主要分布在秘魯北部至墨西哥桑諾拉一帶，以厄瓜多爾沿岸為多。通常棲息在泥質(zhì)海底，白晝多匍匐爬行或潛伏在海底表層，夜間活動(dòng)頻繁。

南美白對(duì)蝦分為頭胸甲和腹部?jī)刹糠郑�蝦體表面大透明的幾丁質(zhì)甲殼形成外骨胳，淺青色，無(wú)明顯斑紋。與其它對(duì)蝦相比，其額角不超出第一觸角柄的第二節(jié)，相對(duì)較短，第一觸角內(nèi)外鞭等長(zhǎng)，且極短小，大觸須青灰色，心臟暗黑色，步足常是白堊色（所以叫白腳蝦），頭胸甲短，與腹軀之比約為1：3體長(zhǎng)而側(cè)扁，略是梭形，可長(zhǎng)達(dá)23厘米。

它在外觀上和中國(guó)對(duì)蝦差別非常小，口感也相差無(wú)幾；和中國(guó)對(duì)蝦相比，其價(jià)格更實(shí)惠，是很受歡迎的一種對(duì)蝦。

▲中國(guó)對(duì)蝦：學(xué)名“中國(guó)明對(duì)蝦”，俗稱“中國(guó)對(duì)蝦、東方對(duì)蝦、明蝦、青蝦、黃蝦”等。其中黃蝦是指的雄性蝦，因?yàn)樾畚r發(fā)黃，青蝦是指的雌性蝦，因?yàn)榇菩园l(fā)青灰色。中國(guó)對(duì)蝦個(gè)頭很大，尤其是雌蝦，有的能長(zhǎng)到二三十厘米，半斤多沉，雄蝦個(gè)頭一般十幾厘米，大的也能有一兩多沉。

補(bǔ)充說(shuō)明：對(duì)蝦是沒有蝦籽的。對(duì)蝦屬枝鰓亞目，因?yàn)橹�狀的鰓而得名，沒有抱卵行為，產(chǎn)卵全部直接丟在水里自行孵化。

問(wèn)題二：國(guó)內(nèi)也有養(yǎng)殖，為什么大家都喜歡買進(jìn)口冷凍的？

中科院海洋研究所在1998年從美國(guó)引進(jìn)了南美白對(duì)蝦，1992年突破了育苗關(guān)，從而在全國(guó)范圍內(nèi)推廣。國(guó)內(nèi)南美白對(duì)蝦的養(yǎng)殖分淡水養(yǎng)殖和海水養(yǎng)殖，鹽的密度對(duì)蝦的品質(zhì)和口感影響很大。

厄瓜多爾沿海本就有這種蝦的野生種群，在幼苗的挑選上就具有先天的優(yōu)勢(shì)。厄國(guó)自1969年開始發(fā)展白對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)，其養(yǎng)殖區(qū)別于其他地方的就是——采用海水低密度養(yǎng)殖的養(yǎng)殖模式，使對(duì)蝦有足夠的生長(zhǎng)、攝食空間，降低疾病擴(kuò)散率以及保持良好水質(zhì)，蝦個(gè)大飽滿有活力。而且沿海分布著**小小的火山巖島嶼，豐沛的淡水河流注入，適宜的氣候等等，都讓蝦的成長(zhǎng)有更好的條件。

捕撈白蝦合適的溫度為4°，超過(guò)7°蝦就會(huì)容易死亡，保鮮非常困難。厄瓜多爾在當(dāng)?shù)兀瑖?yán)格規(guī)定從晚上10點(diǎn)到次日凌晨2點(diǎn)為捕撈白蝦的工作時(shí)間段。活對(duì)蝦被捕撈上來(lái)后，迅速人工清洗、分級(jí)、定重、裝盒，急速干凍，15分鐘就冷凍到零下55度；經(jīng)過(guò)自然化凍，其鮮味跟剛捕撈上來(lái)的鮮蝦幾乎無(wú)差。干凍技術(shù)，讓蝦能在凍實(shí)的情況下一只只取出來(lái)，而不是全部解凍后分開，食用起來(lái)很方便。

（圖中，上面的是厄瓜多爾白蝦，下面的是越南白蝦）

有不良商家會(huì)用國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖的白蝦或者越南進(jìn)口的養(yǎng)殖白蝦冒充厄瓜多爾白蝦。一般來(lái)說(shuō)，國(guó)產(chǎn)的蝦因?yàn)轲B(yǎng)殖密度大，個(gè)體普遍較小，最大不超過(guò)50/60規(guī)格。越南進(jìn)口的蝦，因?yàn)闅夂蚝退�質(zhì)的原因，一般蝦體顏色會(huì)有淡淡的黃色，外殼也比厄瓜多爾的白蝦更厚、更硬。如果你是在網(wǎng)上購(gòu)買厄瓜多爾白蝦，正規(guī)的商家，一般會(huì)在頁(yè)面上提供相應(yīng)的報(bào)關(guān)單，這也是分辨的一個(gè)依據(jù)。

問(wèn)題三：這種蝦怎么做才好吃入味？

厄瓜多爾白蝦沒有阿根廷紅蝦那么大，但也屬于比較大的蝦了。它的肉質(zhì)比較緊實(shí)，想要做的入味，還是需要一定技巧的。

[ 腌制 ]

白蝦和紅肉不太一樣，本身有清香。腌制時(shí)放一點(diǎn)甜米酒或黃酒，入味的同時(shí)，也能去腥增加風(fēng)味；但不宜過(guò)多，半斤蝦一小勺酒就夠了。如果想要保持嫩滑，可以在腌的時(shí)候放點(diǎn)油和一點(diǎn)蛋清。

白灼-整只

①清洗白蝦，剪去蝦須、蝦槍，用牙簽挑去蝦線。

②熱鍋，放少許植物油，放姜、蔥爆香，倒入料酒。

③鍋內(nèi)加入適量的清水，大火燒開，放入白蝦。

④灼熟后撈起瀝凈水裝盤，食用時(shí)，可蘸食用生抽、醋、香油、姜末等調(diào)配的調(diào)料。

PS：這個(gè)做法吃的就是原汁原味，口感比較清淡，但肉質(zhì)鮮嫩彈牙。

蒜蓉蝦-開背

①把白蝦開背后，去蝦腸線；剪去蝦須。

②取一小把粉絲泡發(fā)30分鐘；大蒜切成蒜蓉。

③鍋里加入大約1匙半的油；油加熱到三四成，放蒜蓉炒香。

④加入生抽、食鹽、糖、胡椒粉，倒入少量清水做成蒜蓉汁。

⑤粉絲切成幾段，平鋪在盤底；開好背的蝦均勻擺放在粉絲上。

⑥將蒜蓉汁澆在蝦的開背處和粉絲上；大火燒開后，蒸5分鐘。

⑦蒸好的蝦從鍋中取出，撒上蔥花，鍋里燒點(diǎn)熱油，澆在蔥花上即可。

天婦羅-鳳尾

①大蝦去殼去頭(留下尾巴那一節(jié))，再用牙簽把蝦子背部和腹部的蝦線挑除。

②用刀在蝦的腹部輕劃幾刀，不要切斷，這樣蝦就伸直了。

③天婦羅粉添加水慢慢攪開，面粉糊不用太稠。

④蝦子上面均勻撒上一點(diǎn)點(diǎn)，然后把大蝦放入面粉糊中裹上面衣(尾巴不要裹)。

⑤油溫180度，蝦子入鍋油炸，炸到金黃色就可以了。

PS：天婦羅其實(shí)是需要蘸取調(diào)料食用的，但其蝦肉卻是鮮嫩異常；蘸取調(diào)料還有一個(gè)好處，就是你可以調(diào)制自己喜歡的口味，蘸多蘸少，控制咸淡。

釀青椒-蝦糜

①大蝦洗凈去殼，剁成蝦蓉。

②加入香蔥碎、植物油、芝麻油、紹興酒、玉米淀粉、白胡椒粉和鹽，混合均勻。

③青椒對(duì)半切開去籽，把蝦蓉**去。

④中火雙面各煎2分鐘至淺棕色。

⑤蒜末和豆豉炒香，加入紹興酒、雞湯、醬油、耗油還有適量的鹽和糖，勾芡后澆在煎好的青椒上。

PS：釀青椒一般采用上好的豬肉為餡料，但偶爾換成蝦肉，其實(shí)也是一種清新口味。