拿什么代替你？我的魚翅

L.C

拿什么代替你？我的魚翅

中國是全球最大的魚翅消費國，魚翅湯在香港和大陸被視為食物中的奢侈品。香港一家米其林星級粵菜餐廳的老板在接受《時代》周刊采訪時，談到華人的魚翅飲食文化：“這就像香檳一樣，你不會在慶祝時打開一瓶可樂。這是一種儀式！”

中國人為什么愛吃魚翅？

吃魚翅是華人世界中一種特殊的飲食文化現象。中國人很早就發現了鯊魚的食用價值，最早加工出的鯊魚制品是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界，梅堯臣曾獲友人饋贈鯊魚皮，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩。宋元之前，魚翅是無人問津的。

明朝初年，人們發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲，開始加工并烹食。李時珍的《本草綱目》是最早記載有魚翅文字的文獻，卷四四寫到：“沙魚……形并似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

南人指的是閩人與粵人，可見食用魚翅之風率先起自東南沿海，但很快就傳到北方，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，劉若愚《明宮史》火集有記載：“先帝最喜用鯊魚翅筋”。

反應明代社會風貌的《金瓶梅》也把魚翅視為高檔食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫魚翅，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津。

入清以后，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。

郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《清稗類鈔?飲食類》記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。”《水窗春囈》記述一幫治理黃河的官員每日開大席，“魚翅之費則更乃萬矣，其肴饌自辰至夜半，不罷不止”，極盡奢侈。

有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。

縱觀古人吃魚翅的歷史，真正興起是在清乾隆年間；到清末期時，魚翅已然成為官員和大商人夸富的附庸，在技近乎藝的復雜烹飪過程中建立起了儀式感，漸漸從食材向“奢侈品”過度。但這時魚翅仍然屬于小眾消費，過度消費現象是從20世紀80年代開始的。

過去30年里，全球魚翅貿易量急直線上升，中國的經濟繁榮導致對這種象征著身份和地位的食品需求猛增。中國人富了，魚翅開始平民化。以前只有帝王貴胄能吃的東西，我們老百姓為什么不能吃？

魚翅價格的高昂，反過來更讓享用魚翅被當成奢華享受�？陀^地說，不僅是中國，新馬泰等華人較多的國家，包括受中華文化影響較深的日本、韓國，都是魚翅消費大國；隨著這些國家的崛起，一個龐大的亞洲市場張開了貪婪的嘴。

中國人為什么愛吃魚翅？其實這個問題與“中國人為什么愛吃熊掌”沒什么不同，那就是世界上越珍稀的東西、越難以弄到的東西，就越要吃。所以古代飲食文化中有“八珍”之說，里頭不僅有熊掌、猩唇、駝峰、豹胎，更有“龍肝鳳髓”。

如今人們都認為龍、鳳只是傳說，但“八珍”之說似乎告訴我們，龍、鳳或許真實存在過，只是后來被人們吃絕了——何以會吃絕呢？因為越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“絕”了。

魚翅早已被列入新“八珍”之列，想想都覺可怕。有人說，不至于這么嚴重吧？事實就是這么嚴重，以一種比魚翅平凡得多的食材舉例，東海黃魚，30年前海里多的是，是中國四大經濟魚類之一；大家敞開去捕、敞開去吃，30年后一回頭才猛然發現，想吃一條鮮活的野生黃魚難上加難，居然已經瀕危了，需要休漁和放養。

同樣的事情，正發生在長江鰣魚和刀魚身上。

近年來，反對魚翅消費、保護鯊魚的呼聲漸漸響起，聯想到前些年吃發菜加劇西北荒漠化、吃果子貍引起SARS大橫行，是應該到了清算惡劣飲食現象的時候。不需將矛頭指向任何人，而是要形成一種以吃野生動物為恥的觀念：如果人們僅僅是為了圖個面子或者證明財力而將鯊魚吃絕，這才是愚蠢和沒有面子的事情。

syusuke

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