同樣是三文魚，為什么你做的就不好吃！

linchenlee

　　不論是吃日料還是吃西餐，各路饕客們總是繞不過一種魚——三文魚。橘紅色的魚肉和細致的白色脂肪堆疊出完美的紋理，豐腴的肉質和迷人的香氣讓人怎么吃都吃不厭。

　　

　　然而，不管是在餐廳還是超市，這些進口魚肉總有踩不盡的雷。挪威三文魚、智利三文魚、新西蘭帝王三文魚，甚至還有“淡水三文魚”，同樣一塊魚肉，從幾十到幾百塊都有。這些三文魚到底有什么來頭？

　　這次，我們就來聊聊三文魚的講究。

　　目錄

　　01 | 三文魚為什么這么好吃

　　02 | 三文魚的品種有哪些

　　03 | 三文魚的吃法有哪些

　　01 | 三文魚為什么好吃

　　三文魚可以說是最出色的魚肉之一了，脂肪豐腴溫潤，橘紅色的肉質也軟嫩鮮美，不論生食煙熏、還是煎炒烹炸，各種三文魚都有一種讓人停不下來的美味魔力。

　　

　　三文魚是最典型的高脂魚肉，一些養殖的大西洋三文魚含脂量甚至可以高達16%，豐腴的脂肪層層堆疊在橘紅的魚肉中，使得三文魚的口感無比飽滿油潤。

　　作為典型的海魚，三文魚有著與生俱來的海水風味。最最新鮮的三文魚，還會帶有類似植物的清新氣息。曾經在挪威的博爾艮漁港吃到過極其新鮮的三文魚生，那與眾不同的青草香氣真的讓人記憶猶新。

　　

　　顏色特殊的三文魚，味道也自然與眾不同。因為三文魚平實喜歡攝食小蝦小蟹，久而久之，這些小型甲殼類動物中的富含的蝦紅素便逐漸囤積在三文魚的肌肉中，賦予三文魚獨特的橘紅肉色。當然，豐富的蝦紅素也同樣為三文魚帶來了獨特的風味——和新鮮蝦蟹類似的花果香氣和微妙甜感。

　　

　　因此，好的三文魚一定要滿足三個要素——新鮮、高含脂量、還要有鮮艷的肉色。

　　三文魚這么好吃，關于它的品種也一定要好好說說。

　　我們日常生活中常說的“三文魚”，其實是指廣義的三文魚，也就是鮭魚，其中包含了許多不同的魚類品種，比如大西洋三文魚、太平洋鮭魚（比如紅鮭、狗鮭、銀鮭、著名的新西蘭帝王鮭等）、甚至還包括一些淡水鱒魚。

　　

　　而真正意義上的“三文魚 Salmon”，本意其實是指大西洋三文魚。由于數百年來的過度捕撈，野生大西洋三文魚已經瀕臨滅絕，所以市場上常見的大西洋三文魚幾乎都來自挪威、法羅群島、冰島、智利等地的養殖場。

　　

　　挪威的三文魚養殖場

　　至于人們常說的“淡水三文魚”，其實是鮭魚的淡水分支魚種鱒魚，其中最最常見的便是虹鱒。鱒魚因為平時很少攝食甲殼類動物，因此肉色偏白，風味自然不及海產三文魚。不過，日本和挪威的鋼頭鱒、冰島的北極嘉魚都有著豐腴肥厚的脂肪，含脂量甚至可以媲美鮭魚。

　　

　　三文魚的部位雖然沒有大型金槍魚區分得那么明顯，但是不同部位的含脂量也依然有所不同。一般來講，腹部的魚腩最肥美，價格也相對最貴，背部最瘦；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。在超市，三文魚常常切分成三種形式，菲力、魚排、魚側肉。

　　

　　※ 值得注意的是，魚側肉通常還沒有去除魚刺，自己用小鑷子一根根拔掉就好。

　　這么多養殖三文魚，養殖三文魚與野生三文魚到底有什么區別呢？

　　餐廳和超市里常見的三文魚大都來自智利、法羅群島、挪威以及英國等地的養殖場，這些三文魚生長在海洋網箱中，因為運動量小，餌料充足，肉質便格外肥美。但是由于在養殖場里很少吃到小型甲殼類動物，難以累積蝦紅素，養殖三文魚的肉色會比野生三文魚淺上許多，來自蝦紅素的鮮甜風味也會少一些。

　　

　　然而，在日本、俄羅斯、美國阿拉斯加等地，依然有規模不小的野生三文魚捕撈。作為三文魚的終極宿命，洄游產卵幾乎會將三文魚體內囤積的肌肉和脂肪消耗殆盡，在三文魚洄游至河流入海口時，便是野生三文魚美味的巔峰。于是，漁民都會在這個地方捕捉三文魚。因此，野生三文魚一般只會在每年五月至九月才有供應。

　　

　　各路老饕客們對三文魚養殖與野生的問題各有偏好。有人喜歡養殖三文魚豐腴的脂肪和穩定的品質，有人則更喜歡野生三文魚濃郁的風味和堅實的肉質。孰優孰劣還是交給你來定吧。

　　不管是日料店還是西餐廳，三文魚都是最出眾的魚肉之一，可生吃可熟食，可煎炒可燜燉，下面就來看看各種三文魚的吃法吧。

　　

　　生食

　　對于熱衷日料的人，三文魚當然要生吃。大西洋三文魚、帝王三文魚肥美的脂肪層和恰到好處的橘紅肉色，讓三文魚壽司和刺身不光好看，口感也飽滿油潤、細嫩柔滑。

　　

　　值得一提的是，三文魚肉中的蝦紅素，在遇熱之后會更加強化魚肉的甘鮮滋味，一定要試試灼壽司。

　　

　　煙熏

　　在歐洲以及北美，超市貨架上最常見的三文魚食品便是煙熏三文魚了。這種經過長時間低溫煙熏的三文魚，口感柔軟、嫩滑，帶著濃濃的熏香，非常適合搭配檸檬和蒔蘿。

　　

　　我個人最喜歡蘇格蘭煙熏三文魚，因為在煙熏時使用了橡木，這里的三文魚煙熏風味更足，口感也更加堅實。

　　

　　煎

　　因為油潤的肉質尤其適合油煎，煎三文魚也同樣是吃貨們的心頭好。煎過的三文魚表皮酥脆、肉質不柴、十分勁道，搭配的醬汁也多種多樣，荷蘭醬、南法風味的辣番茄醬都與三文魚的風味十分契合。

　　

　　不過，最最推薦的一定是照燒汁，清酒、醬油、味淋、蜂蜜混合之后加熱濃縮成汁，絕對是煎三文魚的最佳搭檔。

　　

　　蒸

　　對于嬌貴的魚肉，蒸制往往是最好的烹飪方式，三文魚也是這樣。蒸三文魚當然不必像中餐蒸魚那樣放進蒸籠，當下最網紅的三文魚做法便是 En Palillote 紙包蒸魚。

　　

　　用三文魚加入香料、香草、檸檬等，與配菜一起包入油紙或者錫箔紙包好，放入烤箱小烤十分鐘，用魚肉和佐料自身的汁水將三文魚蒸熟。

　　

　　燒烤

　　不同于烤箱中的緩慢烘烤和BBQ的外焦里生，文火慢烤的Grill才是三文魚燒烤的正確打開方式。燒烤三文魚，搭配日式梅子醬、花生醬或辛香料，真的好吃到上天。

　　

　　冰島雷德雅維克的必訪餐廳Grill Market，菜品從左至右依此為鱈魚、大西洋三文魚、紅鮭

　　當然，三文魚常見的烹飪方式還有很多，燉煮、烘烤、低溫慢煮也都能烹制出美味無比的三文魚。

　　

　　燉煮三文魚

　　

　　烘烤三文魚