日式河鲀料理奇談：銷魂蝕骨的“無味之味”

linchenlee

日式河鲀料理中最有代表性的河豚菜品當(dāng)屬河豚紙火鍋與河豚薄切刺身，兩者在河鲀料理中皆具有無可撼動(dòng)的地位。河鲀紙火鍋吃法最廣，從大阪到東京的每一家河豚餐廳，無論大小，都可尋覓到它的蹤影。在關(guān)西，火鍋湯底以昆布鰹魚熬制的高湯最為常見，關(guān)東人則根據(jù)重口的習(xí)慣改良出味増等口味繁復(fù)的湯底。河鲀薄切刺身則因制作食材的昂貴，及制作技法的考究，作為河鲀料理中的皇室級(jí)菜品，被列為世界五大美食之一，在日本亦享有“白身魚刺身之王”的美稱。

河鲀料理中的“一正一奇”

北大路魯山人在《料理王國》中曾寫到：“河鲀的美味與明石鯛、海參或是鵝肝一類，都遠(yuǎn)不可相提并論”，那是一種“無味之味”。這句話看上去玄之又玄，在如今這個(gè)重口味得天下的餐飲市場，特別是北京傳統(tǒng)就以咸香為主，很少海鮮。我們曾經(jīng)擔(dān)心過北大路魯山人筆下的這種帶有高級(jí)感的“無味之味”被大家吃成了淡而無味。然而，出乎意料的是，在北京的河鲀料理店中，最體現(xiàn)日式河鲀“無味之味”的那道河鲀薄切刺身，卻成為了近50道河鲀料理中的“頭牌”，為北京的食客們津津樂道。

國學(xué)中談出類拔萃有一個(gè)概念叫“一正一奇”。正比較復(fù)雜，是各種因素相互制衡而形成的一種混雜的平衡，在日式河鲀料理中就特別像是河鲀紙火鍋。而奇講究的是劍走偏鋒，至純至真，就好像箸間這一片晶瑩如玉的河鲀薄切刺身。

千金的食材與匠心的技藝

一條河鲀只有貼著魚脊兩側(cè)的魚肘肉可以用來片制刺身，這種魚肉只占整條河鲀凈重量的18%至20%。并且制作河鲀薄切刺身對河豚魚的魚種也有特別的要求，最好的食材是在日本有“虎豚”之稱的紅鰭東方鲀，在河豚最肥美的冬季，一條野生的“虎豚”，曾經(jīng)價(jià)抵黃金。這也就無怪乎在日本要成為一位專業(yè)河鲀料理師會(huì)是那么困難。

一個(gè)學(xué)徒要想學(xué)得河鲀的制作技法，在過去沒有二十年功夫是不能的。在廚房幫忙做一些雜役，待到幾年后得到師傅的認(rèn)可，才有機(jī)會(huì)在師父制作料理的過程中在旁觀瞧，然而真正的實(shí)踐機(jī)會(huì)卻少得可憐。特別是河鲀薄切刺身這道菜，沒有任何一個(gè)廚房能夠有實(shí)力承擔(dān)的起用如此昂貴的河鲀魚肘肉來練習(xí)，于是學(xué)習(xí)中的料理師們會(huì)千方百計(jì)的尋找替代品。它們有可能是一塊白色的水蘿卜，一小塊軟硬剛剛好的生面團(tuán)。如果有機(jī)會(huì)被允許在真正的食材上檢驗(yàn)一下自己的刀法，料理師們通常都會(huì)非常珍惜，他們得盡可能的讓自己的手指去感受和記憶河鲀魚肉的質(zhì)感。一個(gè)真正專業(yè)的河鲀料理大師在片制河鲀薄切魚片時(shí)對它的了解程度能夠達(dá)到雕塑家一般的諳熟于心，信手拈來。

精妙絕倫的極致料理

片制刺身最好選用一公斤左右的河鲀，所用魚肉并非越新鮮越好，經(jīng)過12至36小時(shí)熟成的河鲀鮮味更佳。傳統(tǒng)的做法是提前一天將剖殺好的魚肉用布裹好，以去除多余的水分，包裹魚肉的和布來自日本制作和服的老店。片制河鲀的刺身刀要比普通的刺身刀更加柔韌，出色的河鲀刺身刀大多出自專業(yè)打制武士刀的匠人之手。

食河鲀刺身的作料有三：橙醋、辣蘿卜泥和小蔥。其中橙醋和蘿卜泥都來自河鲀師父的秘制，被喻作河鲀料理的魂魄。即便只是作料中充當(dāng)配角的小蔥，在準(zhǔn)備的過程中也是不容忽視的，應(yīng)當(dāng)在當(dāng)天一早購買，拿回到店里要用紙巾包裹好，直立碼放在冷藏室中保存。刺身的片制要薄厚適當(dāng)，太薄則容易寡淡無味，太厚則韌勁太過不方便食用。食用方法是將“楓落”放到橙醋內(nèi)，攪拌均勻后，用河鲀刺身卷起小蔥，蘸著橙醋吃。除了最普遍的圓盤造型外，料理師通過高超精湛的技藝，還可以用層層通透的魚片制作出牡丹、菊花、仙鶴、孔雀等吉祥圖案，配合從薄如蟬翼的河鲀刺身下隱隱透出盤面鮮艷精美的圖案，精妙絕倫，宛如藝術(shù)品。

銷魂蝕骨的“無味之味”

日本作家木下健次郎在其作品《美味求真》一書中，對河鲀刺身的味道有更為具體的描寫：“肉清澄而閃爍著光輝，耀耀如玉，味道嬌嫩而甘甜。正所謂淡一分則嫌薄，肥一分則嫌濃�！庇纱丝上嘁娖渥屓丝邶X留香的清新味道。如若問我這種味道比之鮑魚、熊掌又優(yōu)在哪，特別在哪呢？概括來說，河鲀薄切刺身的味道可以說是代表了一種十分高級(jí)的、古典的日本味道。詩人木心先生在《文學(xué)回憶錄》中談到日本詩曾說到“這是典型的日本風(fēng)格，中國詩人萬萬寫不出來這樣的句子來。這些詩輕薄，透明。與中國唐宋風(fēng)格大不相同�！薄吧跏禽p、淺。但沒人學(xué)得來。”“我感覺這部詩基本上代表了奈良時(shí)代的風(fēng)格，也是整個(gè)日本文學(xué)的基調(diào)。既不是歐美文學(xué)，也不是中國的，頗像她們的木拖鞋，紙燈籠。”

“輕薄，透明”，但無可替代，我覺得用木心先生對日本文學(xué)的評(píng)價(jià)來作為這份難解的河鲀之味的注解也不失為貼切。河鲀薄切刺身的味道，如好茶，初次相識(shí)時(shí)波瀾不驚也許難以勘透其中美妙，可是妙就妙在吃了幾次以后，再吃不好的食材，也就難以入口了。那是因?yàn)閷τ谄陂g“鮮美”的極致感受，已經(jīng)在不經(jīng)意間鐫刻在味蕾上了，于不經(jīng)意間已銷魂蝕骨。