海吃｜黃魚鲞：蒸發了海水，“咸魚”也能翻身

linchenlee

天氣轉涼之后，大山內陸的人民屋檐下都掛著風干的臘肉、煙熏的火腿等等，在過去沒有冰箱的年代，把新鮮的食材曬干風干，是最好的保存方式。而在東南沿海一帶流行的則是曬鲞。鲞，念作“xiang”，上聲，《現代漢語詞典》的注釋為：剖開后晾干的魚。

魚鲞原料都是鮮活東海野生魚類，品種有鰻魚、小黃魚、帶魚、魷魚、墨魚、小鯊魚、馬鮫魚等，味道鮮美遠近聞名。

冬天天氣晴冷，蟲子蒼蠅已絕，氣溫接近零度，寒風帶來干燥的空氣，這時節正是家鄉家家戶戶曬鲞的好日子。鲞即為魚之美者，既是食材，也是鮮味的引擎，作用類似火腿，無論炸燉炒燒，還是搭配各種葷素食材，這其中的美味不言而喻。

1 | 黃魚鲞

黃魚鲞是浙江福建一帶較為常見的一種鲞。黃魚鲞是用大黃魚曬的，比較腥。將大黃魚去鱗，去內臟，用水沖洗干凈，從魚腹向背部切開，不切斷，保持魚肉相連，加工鹽制，攤開在太陽下曬成魚干。如果少鹽，表面則會泛起一層薄霜樣的鹽花，也稱作“白鲞”，是黃魚鲞的豪華版。

雖說類似魚干，但是黃魚鲞和黃魚干由有一些不同的，黃魚鲞還有一定的水分，但是黃魚干就是完全曬干的黃魚。一般來講，黃魚鲞是會用過飽和的鹽水浸泡后再漂洗曬干，以保證高品質。

東海大黃魚旺發于五、六月，魚鲞主要靠三伏天暴曬而干，因此出產于此時的黃魚鲞，也稱為“伏鲞”。而秋冬時節，由“桂花黃魚”制成的黃魚鲞，更是白鲞中的精品。

魚鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，相對于新鮮的食材還是不甚健康的。但是喜歡吃魚鲞的食客只要不過于頻繁，一個月吃個2、3次，每次吃一小條左右，不要過多攝入，這樣對身體影響不會很大。

黃魚鲞最愛的就是用清水洗之即可蒸食，或者將鲞與臘肉一同蒸，咸香鮮都有了，味道應該不比腌篤鮮差。黃魚鲞及臘肉洗凈切段，將臘肉改刀碼在魚段上，再加入姜片，淋入料酒及少許的醬油，最后就是放入鍋中等待清蒸完成了。黃魚鲞，本身就已經微微有點咸了，所以蒸的時候要注意不必再放鹽了。

新鮮的大黃魚肉質松軟，曬干之后，保持鮮味之余，還多了一份嚼勁。鮮鮮咸咸的，只要飯桌上有這么一道料理，一頓飯落肚，不要太愜意！

2 | 鲞凍肉

袁枚的《隨園食單》中，也提及白鲞：“肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則，鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也�！�

鲞烤肉，冬日冷食，即為鲞凍肉，這也是寧紹的一款傳統年菜。鲞凍肉的制作沒特別的工序：選好一些半肥半瘦的豬肉，加上適量紹酒和醬油，也可加上其他配料；等到豬肉熟到一定程度后，再把切好的鲞段倒進去；煮的時候也需要適當控制火候，肉和鲞在鍋里翻滾，最后慢慢收火。

吃鲞凍魚是需要耐心等待的，在著過程中最重要的是凍了吃，而不是吃現煮的。在寒冷的冬天食用鲞魚凍，再配以一壺熱乎乎的黃酒，簡直就是超一流的搭配。

曾祺也說過：“寧波人愛吃黃魚鲞燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的�！钡�近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，價格最高時已經破萬，連新鮮黃魚都很難吃到 ，還有誰舍得再把它風干做鲞。

3 | 諸魚風干皆為鲞

除了黃魚鲞，還有鰻魚鲞、帶魚鲞、鰳魚鲞、鯧魚鲞，及各類雜魚鲞。就像宋代人羅愿在《爾雅翼》里所說：“諸魚薨干（風干）皆為鲞�！�

帶魚鲞

比起大部分魚類，帶魚鲞干起來比較快，也不容易臭。帶魚干有兩種曬制方法：一種是淡的，直接風干(最好不要太陽直曬，否則易變紅或者變質)，吃的時候清蒸或者紅燒，味道都很不錯；還有一種是把帶魚剖開，用鹽水腌制20分鐘左右，再風干，之后可以炸著吃，很受小孩子喜愛。

鰻鲞

冬至前后，正是鰻魚最為肥美時。有經驗的人們都知道，好的鰻鲞，不是靠日曬曬出來的，而是靠風干的。“新風鰻鲞味勝雞”，最好吃的是剛捕上來就曬、剛曬好就蒸、剛蒸熟就端上桌的鰻鲞，微咸、再沾點醬油醋即可。

鲞是冬季里，沿海地區獨特的味道。風吹過的鲞，自然成就了一番風味。