為了能吃到更多的金槍魚(yú) 日本科學(xué)家們也是蠻拼的

syusuke

作者：王端端

有很多朋友對(duì)金槍魚(yú)的養(yǎng)殖很有興趣，這篇當(dāng)做一個(gè)小科普，寫(xiě)一些養(yǎng)殖金槍魚(yú)的故事。

金槍魚(yú)一度被認(rèn)為是無(wú)法養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)，金槍魚(yú)不像大多數(shù)魚(yú)類(lèi)是冷血?jiǎng)游�，其體溫高于海水 9 度左右，屬于溫血?jiǎng)游铮�而且因�(yàn)槠潴w內(nèi)血紅素含量是魚(yú)類(lèi)中最高的之一（這也是其紅肉很好吃的原因之一），需要不停游動(dòng)以保持呼吸，運(yùn)動(dòng)量大，肌肉和脂肪都很棒很好吃。



金槍魚(yú)主要分為藍(lán)鰭金槍魚(yú)，黃鰭金槍魚(yú)，長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)（白金槍魚(yú)），大眼金槍魚(yú)和南方金槍魚(yú)。其中最高級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，也叫黑金槍魚(yú)，主要是由日本消費(fèi)掉的，也因此造成了全世界范圍內(nèi)藍(lán)鰭金槍魚(yú)的瀕危狀態(tài)（你看看他們是有多能吃）。世界各國(guó)以及很多動(dòng)物保護(hù)組織都一直在要求對(duì)金槍魚(yú)的捕撈進(jìn)行更加嚴(yán)格的限制。

在飼養(yǎng)時(shí)，因?yàn)榻饦岕~(yú)的抗壓性很差，很容易就死掉了，而且運(yùn)動(dòng)量大，游泳速度快也造成大量的魚(yú)因?yàn)榕鲎捕�死，存活率一直很低。但霓虹�?guó)人民最擅長(zhǎng)的就是玩命鉆研一個(gè)不靠譜、別人都不相信的事情。

日本的近畿大學(xué)從 70 年代開(kāi)始研究金槍魚(yú)的養(yǎng)殖技術(shù)，在 80 年代就實(shí)現(xiàn)了野生魚(yú)苗蓄養(yǎng)為成魚(yú)，這已經(jīng)是很了不起的成就了，但因?yàn)樽鳛轸~(yú)苗的野生金槍魚(yú)缺乏，仍然難以擴(kuò)大規(guī)模。近畿大學(xué)沒(méi)有止步于此，繼續(xù)向前推進(jìn)著研究。

在 2002 年前后，近畿大學(xué)終于實(shí)現(xiàn)了全魚(yú)養(yǎng)殖，意思就是連魚(yú)苗都是人工繁殖的。盡管總的出貨量比起野生金槍魚(yú)還不算很大，但是養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)比較可靠了，出貨量也是逐年上升。至此，養(yǎng)殖金槍魚(yú)成為了一件真實(shí)可靠的事情。（我想，如果是日本漫畫(huà)，此處應(yīng)該是主人公站在夕陽(yáng)的魚(yú)池邊，撫摸著心愛(ài)的金槍魚(yú)的畫(huà)面）

這種金槍魚(yú)在日本被稱(chēng)為：KINDAI TUNA（近大金槍魚(yú)），單價(jià)并不比一般野生級(jí)別的藍(lán)鰭金槍魚(yú)低很多，但肉的品質(zhì)也得到了一定認(rèn)可。（當(dāng)然，肯定是不能和最頂級(jí)的野生藍(lán)鰭金槍魚(yú)相提并論的）看到魚(yú)身上的那張紙了嘛？那是近畿大學(xué)為每一條養(yǎng)殖金槍魚(yú)配的「畢業(yè)證」。



為了讓你們知道近畿大學(xué)是有多么熱愛(ài)自己的金槍魚(yú)，上面的文字寫(xiě)的是：“近幾大學(xué)水產(chǎn)研究所的養(yǎng)殖課程以優(yōu)異成績(jī)畢業(yè) 特發(fā)此證明為讓客人們滿意所取得的成長(zhǎng)和進(jìn)步！”（感謝@朱七七 小朋友的翻譯）

很有趣的是，在養(yǎng)殖技術(shù)實(shí)現(xiàn)的初期，因?yàn)槌杀揪痈卟幌�，并不比捕撈野生的便宜，沒(méi)有人愿意投資，近畿大學(xué)為了籌集經(jīng)費(fèi)（也是想看看吃起來(lái)如何吧）很有愛(ài)地自己開(kāi)了很多企業(yè)，其中有從事金槍魚(yú)苗、成魚(yú)銷(xiāo)售的，也有幾家餐廳和居酒屋，專(zhuān)門(mén)供應(yīng) KINDAI TUNA，其中一家居酒屋在大阪梅田，就叫「近畿大學(xué)水産研究所」，而后來(lái)竟然生意越來(lái)越好，不但在開(kāi)始有人慕名前往，還在東京銀座也開(kāi)了分店。



你們感受一下這份身為養(yǎng)殖者深深地愛(ài)意，記得以前看日本的綜藝節(jié)目《料理東西軍》，經(jīng)常出現(xiàn)一些窮畢生甚至幾代人之力，以傳統(tǒng)方法培育出優(yōu)質(zhì)食材的普通日本業(yè)者，想想真的有點(diǎn)感動(dòng)。所幸，隨著野生金槍魚(yú)的稀缺，養(yǎng)殖金槍魚(yú)的市場(chǎng)前景逐漸好轉(zhuǎn)，現(xiàn)在日本有多家企業(yè)開(kāi)始采用近畿大學(xué)的技術(shù)，投入了金槍魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。近畿大學(xué)應(yīng)該也不再需要靠居酒屋獲得研究經(jīng)費(fèi)了吧~

下次再點(diǎn)到藍(lán)鰭金槍魚(yú)的時(shí)候，要記得感謝他們呢。

Tips：

在國(guó)內(nèi)的日料店中，能見(jiàn)到有以下幾種金槍魚(yú)（按稀有程度排序）：

- 野生冰鮮品質(zhì)藍(lán)鰭金槍魚(yú)

幾乎不可能遇到，除了極個(gè)別走私或者靠人肉背回來(lái)的渠道。冰鮮品質(zhì)的金槍魚(yú)只能是日本近海捕撈到的，比如青森縣的大間金槍魚(yú)，產(chǎn)量稀少，幾乎 100%被日本國(guó)內(nèi)高級(jí)料理店搶走。所以，下次哪家店告訴你自己是野生冰鮮的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，你可以抽他了。

- 野生快速深凍藍(lán)鰭金槍魚(yú)

遠(yuǎn)洋漁船捕撈，在捕撈上來(lái)立刻殺死金槍魚(yú)，并且通過(guò)船上配備的急速冷凍設(shè)備，快速進(jìn)行冷凍，運(yùn)回日本后再進(jìn)行銷(xiāo)售。這種從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)如果配合正確地解凍手法，是堪比冰鮮的。國(guó)內(nèi)有個(gè)別極高檔的日料店采用此類(lèi)魚(yú)，但也不會(huì)是大量采用。

- 養(yǎng)殖藍(lán)鰭金槍魚(yú)

主要是通過(guò)長(zhǎng)崎運(yùn)輸?shù)缴虾５模�品質(zhì)上來(lái)說(shuō)參差不齊，對(duì)大脂的過(guò)分追求導(dǎo)致一些養(yǎng)殖魚(yú)過(guò)肥膩，而赤身部分又不夠好吃。此外，國(guó)內(nèi)店對(duì)于解凍的不講究也是影響味道的重要因素。

- 野生黃鰭 / 大眼金槍魚(yú)

冰鮮品質(zhì)的也算不錯(cuò)的選擇，但是不常見(jiàn)，因?yàn)橹挥腥毡净蛘咧袊?guó)近海（東南沿海能捕撈到小型黃鰭金槍魚(yú)）才有可能。大部分是遠(yuǎn)洋捕撈的冷凍品質(zhì)，是最最常見(jiàn)的金槍魚(yú)。

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