紅燒 蝦仁

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蝦之物，謂之小，成語有“蟹將蝦兵”之詞，形容其小，謂之小蝦米。根據動物學分類屬于節肢動物，《綱目拾遺》介紹“背脊有節、尾有硬鱗、多足喜躍，存于河海，謂之鮮物”。
      畫蝦大師齊白石曾有小寫意畫“溪塘墨蝦圖”，了了勾勒幾筆，畫出透明蝦形，活龍活現，堪稱絕筆，更有小詩題寫“塘里無魚蝦好奇，好似葉底戲東西”，描繪出生活小情趣。
      蝦分河海之類，海之產稱為對蝦，河之物喚作青蝦；有文細說：“河江之蝦色青味鮮，海濱之蝦色白味腥；溪澗之蝦殼厚腥濃；荷塘澤沼殼薄味鮮”可見河蝦為上品，海蝦為中品，溪澗之蝦為之下品。但是社會更新之快，觀念變化之多，已經有變，近年興起火鍋小龍蝦，大有風靡南北之勢。
      按照中醫論說，蝦物味甘性溫，入肝、腎經，有滋陽補腎之說，男士聽說露牙暗笑，蝦之物真有益腎補精之功效，是可以解決難言之隱，有老當益騷之壯舉。
      蝦物之才，只能在菜肴中屬于佐酒小菜，不歸屬于大件主菜之列，故有小鮮之物，小吃之說，因蛋白質優等，脂肪含量不高，是淑女美婦之喜好。
      蝦之菜肴，南北皆有名菜，廈門有“吉利蝦”、蘇州有“芙蓉蝦仁”、安徽有“紅棉蝦團”、山東有“糖醋蝦仁”，制作手法各有異同，但蝦之小鮮至味，屬于葷肉之冠，如同鮮筍素菜之最鮮一樣。制鮮必講烹飪之快，鮮香至味濃烈，故此蝦之肴饌，出鍋必快。
      昨日聊天，有淑女提出是否有紅燒蝦之肴品，夜里翻書追根找究，君子治學，講究淵源，夫子曰：“名正言順，禮興至理”，故此不可褻慢，不可玩味。
      查書翻典，得知有相似之菜，名曰：紅燒蝦仁。屬于魯菜系列，京城正陽樓初創，名滿天下之品，當年梁公秋實先生曾撰文描寫，生動形象，堪稱散文之經典，我輩汗顏無能，拙筆記錄此菜技法，以資各位。
      蝦選鮮料，撥皮挑蝦背腥筋，清水投洗待料備用，準備番茄醬、綿糖、精鹽、干辣椒粉，細切蔥絲、姜末、蒜茸、火腿腸片、口蘑細丁。
       起鍋倒入開水煮沸，將蝦仁倒入，變白撈出，此動作需要麻利之手，講究快速、煮蝦鮮湯，盛碗待用。鍋到滑油，7成熱油，倒入蔥姜蒜翻炒出味，放入番茄醬數勺，綿白糖、辣椒粉翻炒，點酸醋，白酒，蝦湯倒入，翻炒調汁，口味適宜，將蝦仁、火腿腸和口蘑倒入翻炒入味，湯煮適量，勾芡出鍋。
      此菜要求：汁紅濃香、蝦仁油亮，火腿有形，味道皆有綿甜、醇酸、香辣、鮮咸，色香味形俱佳。美器細瓷點綴，望之有食欲，觀之有藝品、食之有味覺才算成功。
      呼朋喚友，家人團聚，嘯風吟月、醉飲酬賓，舉杯邀明月，何等快哉瀟灑，風韻雅致。有俗人問何用火腿腸屈蝦之鮮，老夫指點，蝦至鮮，獨缺其肥，用火腿之肥厚，有補缺失之功效，口蘑調素鮮，有畫龍點睛之美味。
      故君子做事講究完美，食不厭精膾不厭細為最高境界，何樂而不為呢？
      來源：網絡

泥鰍

樓主做一次來嘗嘗！{:soso_e144:}

hsmy2

泥鰍 發表于 2012-5-20 19:06
樓主做一次來嘗嘗！

我只會吃，據說樓上很會做美食？