【圖文直播】第三屆全國大宗淡水魚加工技術與產業發展研討會

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我國水產品加工變化：水產品加工的總量逐漸提升，海產品的加工量遠遠超過淡水產品；淡水產品的加工比率增長超過海水。

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崔和秘書長說：地域傳統、文化的不同，加工方式的差異值得關注和研究：加工方式因國家而有差異。
在歐洲和北美洲，冷凍和罐裝類加工品超過食用水產品的三分之二。
中國的加工品地域差異也很明顯：浙江、福建的魚鱉、廣東干制品的煲湯、安徽的臭鱖魚、東北大量的魚罐頭、長江中下游香辣小龍蝦、四川的麻辣休閑水產品，醉魚等。

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水產加工現狀與思考：
在發達國家、高附加值的加工水產品集中在方便食品，主要以冰鮮、冷凍、裹粉等形式上市，近幾年發展中國家的水產品加工業開始增加加工類的種類。
精加工的驅動因素：零售業的需求，向養殖物種轉移。
發展中國家的加工商越來越多的與國外公司相關聯并由其協調。超市連鎖店和大型零售商也成為限定加工產品的重要因素。
在全球范圍內，加工外包越來越明顯。外包取決于物種、產品類型及勞力、基礎設施和生產物流成本。例如在歐洲，對貨架期和運輸時間受限的熏制和腌制產品，在中歐和東歐加工完成，分布在波蘭和波羅的海的國家。
我國水產品加工現狀還面對其他的挑戰：技術的創新、市場的接受、加工業與全球資源布局的統一與協調；商業模式的轉變；包裝的表示；添加劑的使用—符合2760B的要求；社會公眾媒體的推廣。

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我國水產品加工的發展趨勢為：1、更多的加工水產品在市場上流通；2更多高附加值的產品出現在市場，如魚糜制品，預制品等；3，市場上出現更多的休閑，方便加工品，4，海洋生物提取的保健品、藥品市場空間較大。
另外的發展趨勢是加工技術方面，崔和認為未來必須跟it產業有機結合，改進加工工序，加工流程，提升機械化、自動化的水平。
技改、升級的路線圖：降低運營成本、有利于電商—新的銷售業態；有利于提升產品質量；引入ERP，業務流程進一步發展。

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夏文水教授介紹了淡水魚加工背景與發展趨勢。
生活水平提高，對消費有新的需求
大家在加工領域生活方面需要營養，美味，另外購買渠道也需要多元化：水產品交易市場、農貿市場、零散消費、超市、水產專賣店和電商等等。
我國淡水魚養殖產量在不斷增加，魚成本較低，原料豐富，有了原料成本的保證，我國的加工漁業有了更好的發展。
原料里面最重要的就是大宗淡水魚，再就是鮰魚，羅非魚等。
企業家做加工擔心會不會賠錢？對淡水魚來說我們要做什么樣的產品？

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加工漁業原料里面最重要的就是大宗淡水魚，再就是鮰魚，羅非魚等。
企業家做加工擔心會不會賠錢？對淡水魚來說我們要做什么樣的產品？
對挪威的市場考察，主要的產品是生鮮魚片，最高級的就是生吃，對原料的要求非常高，看上去加工力度不高，但是對魚的養殖等等要求非常高。
另外就是調味魚片，這些直接可以拿著吃的那種。
還有不同的魚糜含量的魚糜制品，這種魚糜制品的技術含量非常高，制作工藝非常規范，我國的做不到。
再就是不同的罐頭制品，，這些罐頭產品的保藏期非常的長，在淡水魚加工關鍵技術與產品開發方面，我們做的主要是生鮮調理保鮮魚制品，主要銷往國外市場，我國單凍草魚片，脆肉鯇魚片等大宗淡水魚加工產品開始銷往中東、加拿大等國家和地區。
夏文水認為我們應該更多的面對國內市場，多民族多地區各方面差距較大的情況下，大宗淡水魚的市場應該更多地關注在國內市場。

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夏文水老師~

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夏文水教授提到罐頭食品，罐頭是一種最方便、保藏期長的安全產品，他認為應該適合我國消費習慣和符合中國人口味，超市、餐飲、家庭消費、食用攜帶方便；包裝材料、灌裝技術、殺菌技術

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熊善柏教授介紹了我國淡水魚糜制品生產現狀與技術需求，玉米制品（魚丸、魚糕等）是深受我國消費者喜愛的傳統水產食品。從九五年開始玉米制品增長三個階段，慢速增長階段，快速增長階段，穩定增長階段，從2008年開始，中國魚糜制品的生產速度增長率8.06%；，其中內陸在13%以上。

另外魚糜制品中我國淡水魚料大部分都賣個了沿海企業，我們的淡水魚糜的制品規格是按照海水產品來算的，我們必須提出魚糜產品作為高檔產品必須有其規格，所以對淡水魚魚糜制品的魚肉蛋白質組成與蛋白質氨基酸組成，最后希望通過這樣的研究來達到生產技術。

還分析了肌球蛋白在凝膠過程中的溫度效應。

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指出黃原膠和魔芋膠會降低其鰱魚糜的凝膠特性。

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羅永康教授主要講解了淡水魚貯藏過程中品質控制技術，主要是不同草魚貯藏過程中主要理化指標的變化。

草魚腐敗終點菌相構成。

草魚腐敗微生物腐敗能力的分析。

生物保鮮劑對草魚貯藏過程中微生物控制的研究。

淡水魚貯藏過程中品質預測技術，國內水產品加工不同溫度不同時間下建立數據庫，最后接著過國內水產品的品質指標及危害因子的預測預報預警技術體系，實行同步分析，反饋了解水產品貯藏過程中的品質指標及危害銀子的產生及變化情況。

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涂宗財教授提出中國人喜歡鮮吃淡水魚，中國人善于去掉土腥味，中國發展到現在，還是比較平窮，淡水魚比較便宜，海魚更多的是有錢人吃。

淡水魚加工廢棄物利用問題凸顯，淡水魚加工廢棄物利用率低，污染水質，土壤，造成經濟損失。

淡水魚加工廢棄物不是一無是處的“廢物”，2013年我國淡水魚總產量2635.08萬噸，而

為什么淡水魚廢棄物沒有得到利用高的原因?

1，  觀念問題，廢棄物再利用的意識觀念落后

2，  政策問題，政府更關注海水魚的加工

3，  技術問題，技術瓶頸限制，

淡水魚加工廢棄物高值化利用過程中存在的問題:如何利用淡水水產品加工過程中的廢棄物？怎樣提高廢棄物中有效物質的利用價值？采用何種手段彌補天然有效成分固有特性的不足？怎樣使有效成分特定功能長時間發揮？

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曹敏杰教授講到：對魚糜制品質量的問題探討及新產品開發

2012年全國魚糜制品達到117萬噸。

魚糜制品的主要評價標準是凝膠彈性，保水性等

影響因素內在是蛋白酶，魚種類，外在因素水分，ph等

主要探討了蛋白酶對魚糜制品的性質

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曹敏杰教授~
集美大學食品與生物工程學院院長

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曹敏杰教授認為魚糜制品越做越不好吃，可能是加的東西太多，實際上除了淀粉加多了，還有非魚類成分加多了，因為現在魚貴。
最根本的原因在于原料魚的價格上來了，導致魚糜制品非魚肉蛋白的過量添加。

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戴志遠老師正在作報告~

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戴志遠老師主要分析了臭鱖魚加工現狀及存在問題。
也講了臭鱖魚的腌制工藝，長江及淮河流域等多地，生產方式是手工作坊式生產。
在臭鱖魚腌制中營養成分分析中，必需氨基酸總濃度先增大，后期略有下降。
臭鱖魚腌制過程中揮發性風味成分研究，發酵過程中，風味物質總含量逐漸增加。

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李來好教授~講述羅非魚功能性肽的研究

水寶寶

李老師還是這么年輕~樓主辛苦啦！啥時候可以分享下PPT內容？