氨酰胺酶在蕎麥加工中的作用 夏盛

舒昕

氨酰胺酶在蕎麥加工中的作用

蕎麥營養價值豐富，同時還有降低血壓、血脂和膽固醇等作用，對糖尿病、 心腦血管疾病有較好的預防和治療效果。

然而由于蕎麥粉中醇溶蛋白含量很低，使得蕎麥粉難以形成粘彈性俱佳的面團不適合加工成餃子、饅頭、面包等制品，再加之使用口淡粗糙的缺點，蕎麥食品加工受到很大限制。

谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質谷氨酰胺殘基的γ—羧酰和賴氨酸殘基的ε—氨基發生轉酰胺基反應，形成ε—(—Glu) Lys共價鍵，或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉移反應并使蛋白質分子之間交聯聚合，從而改善蛋白質的功能性質，提高蛋白質的營養價值。

蕎麥米經過谷氨酰胺轉胺酶處理后，蛋白質組分的相對含量發生改變。球蛋白和谷蛋白的含量相對減少，而使得醇溶蛋白含量相應增加，其原因可能是 TGase使得球蛋白、谷蛋白與醇溶蛋 白分子間發生交聯或酰胺基轉移反應，使得各蛋 白組分相對含量發生變化，提高蕎麥醇溶蛋白的含量，減少谷蛋白含量，從而使兩者比例發生變化。還有TGase 可以顯著提高 SIG 值，達到改善蕎麥加工品質的目的。

谷氨酰胺轉氨酶能增加面粉的面筋含量，提高面團的彈性，增加面粉的吸水率，延長面團的穩定時間，對面粉品質有顯著的改良作用。聯系電話01058603680 聯系人 朱思潔