食鮮秘籍 五類必吃海鮮家常做法

hsmy2

吃海鮮哪里走?天津、青島、大連、威海還是三亞?吃海鮮是在每一個海濱城市都無法錯過的項目，可是，對于不住在海邊城市的我們怎么辦啊，在這海貨肥美應時的季節，怎能按捺住得住啊?在平日里，很多人便已是對海鮮情有獨鐘了，各種口感獨特的海魚類、各種在大排檔、海鮮小店里吃的蟶子、海螺、蛤蜊等，無不是他們的心頭好。但是，您知道怎么做海鮮才能更鮮美、口感更好嗎?

料理海鮮的重點是一個“鮮”字，所以對于海鮮來說它的初步加工便是首要了。從選購、保鮮開始無一不精。魚類：需要從去魚鱗、破肚、剔除內臟、剪掉魚鰭等方面就斟酌處理。而蝦呢?頭一般會用手掰去，從蝦腹部位剝去蝦殼，用小刀將蝦背劃開、牙簽剔除腸線，為了形態美觀則可保留蝦尾。螃蟹：在沖凈之后就可以直接或剁塊入鍋了。海鮮的烹調之重則在去腥及保鮮。譬如：剁開的蟹塊須沾上淀粉后過一道油，這是鎖住鮮味的技巧。魚蝦、貝類等海鮮為保鮮味則一定不能加熱時間太久。否則不僅容易造成原汁流失，還會嚴重影響成菜口感。去海邊咱是心有余而力不足了，吃海鮮總可以吧?趕快跑到最大的海鮮市場，照著下面的家常版做法，來一頓海鮮盛宴吧?

必吃一：螃蟹

選蟹絕招：

首先不管你購買的螃蟹品種是什么，最為重要的是確保買的是鮮活的，因為食用死螃蟹很容易中毒。其次選購的時候要挑選外表色澤亮、腹部白、爪毛多、臍部圓且向外凸的。不僅如此，個頭大有活力也能證明此蟹的健壯程度。分量方面更是對口味與品質的顯現，不用質疑，手感重的自然更為肥美啦!要想食得美味，就定要親力親為，在捉螃蟹時用手捏一下小腿中部或者靠近些聞一聞有無腐敗變質的氣味更放心些，要知道品質不好只是吃的不過癮罷了，若犯懶買到死蟹烹食而危及性命，可就可大可小了，一定馬虎不得!

烹蟹秘笈：

1、在煮食螃蟹時，加入一些如紫蘇葉、生姜等可解除蟹毒和減其寒性。螃蟹用來蒸、煮、炸或制小吃餡心都有別樣的風味。

2、若采用蒸食，則應將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉就很容易取下，而且絲毫不浪費。

3、買回螃蟹以后先不用水沖洗，若將其放入干凈的缸、壇里，放入糙米、兩個打碎殼的雞蛋、兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通、又不見光的養上個三五天，由于蟹充分吸收了米和蛋中的營養，使得蟹肚壯實且豐滿，此時取出烹食，吃起來會更加鮮香肥美。

hsmy2

必吃二：蝦

選蝦絕招：
買蝦的時候，最要緊的是懂得辨別其新鮮程度。選購時，新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度，并不時會產生氣泡。此外，蝦殼質地需硬、色青光亮;眼睛需突，肉質結實;氣味需正常無異、異臭非常的則為變質蝦。
烹蝦秘笈：
1、在處理蝦時一定要將蝦線去掉，蝦身體內的臟東西全在里面了，就是蝦背部的一條黑線，用牙簽在蝦背倒數第二節能夠輕松挑出。去除蝦線既可以保持口味，又能使得蝦更好的入味。
2、一定要用鮮蝦，不要偷懶改用蝦仁，做出的口感不能與前者相較的。
3、若有炸蝦的步驟，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，再逐個的放入油中，以免蝦之間黏連且必要用小火，否則很容易糊。
4、蝦很易熟，當蝦燜至顏色變紅，開蓋翻炒半分鐘左右即可，蝦炒的太老反而不好吃。
5、如果用到醬料和調味品比較多時，不放鹽也會很好吃。

hsmy2

必吃三：蛤蜊

選蛤絕招：

選購蛤蜊時，若是經常受動蕩的，就找閉嘴合殼的，若是在靜水里養著，就找張開嘴的，用手觸碰一下，便會自己合上的。有一個竅門就是，不論您在什么地方購買，要挑選花紋亮且皮薄的，拿起一個來輕敲，若聲音為悶悶的“砰砰”聲，就表明蛤蜊是死的;若聲音為清脆的“咯咯”聲，則表明蛤蜊是鮮活的，如果重要的選購關要是過了，那這道海鮮大餐就算成功一半啦!

烹蛤秘笈：

1、蛤蜊本身有咸味，富含鹽份。因此做湯類時，鹽就要酌量放，以免過咸。待出鍋時嘗一下，淡了少量調入即可。

2、新鮮蛤唎買回來首先要讓其充分吐沙，盆中放少許淡鹽水養著，滴入幾滴香油，可以讓蛤蜊吐沙快;或者水里放幾根鐵釘，蛤蜊也會多吐些沙子;將蛤蜊放進結實的袋子里扎口后，使勁的搖晃袋子也不失為一個獨特的好方法。

3、若想吃到原汁原味的蛤蜊鮮，做到時候不需要使用太多的調味料，以免“喧賓奪主”，像味精一類的就最好不要放了，以免破壞其本身的鮮美之味。

4、炒制的時候，蔥花、姜絲、蒜瓣自是不能少放之物，除了給蛤蜊增味以外，因辛辣調料的特性也可以中和海鮮的寒性。

hsmy2

必吃四：鮑魚

選鮑絕招：

購買鮑魚時，應先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次品，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。上乘的鮑魚鮮明而帶光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會呈現一層紅色。千萬不要購買那些外干內濕，鮑身內呈現黑點的。眾所周知，鮑魚的大小以每斤的頭數算，頭數越少，鮑魚便越大只，價錢也越昂貴。因此選購的時侯，根據自己的需求來，并不是頭數小的就不好，有的時候，烹制起來會別有風味。從選材起便尤為注重新鮮，這點才是烹好海味的真諦。

烹鮑秘笈：

1、烹制鮑魚新鮮的的確是好過干制或冷凍的。新鮮的鮑魚在挑選上有個小方法，用手去拿鮑魚時，吸的越緊的鮑魚，就說明越新鮮。

2、鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數多少來計算。如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數越少，鮑魚便越大只，價格也越貴，反之，頭數越多，鮑魚身形越細小，所謂“千金難買雙頭鮑”。而且通常這些都是以干鮑來論的。

3、對于不太會收拾新鮮鮑魚的人買干鮑也未嘗不可，首先就是將鮑魚泡發啦，將其置于冷水中48小時左右，取出再用沸水泡一晚，讓其自然舒展、回復原狀，將干鮑四周刷洗干凈、徹底去沙。

4、若泡發后的鮑魚想蒸食則可置于蒸籠內以大火蒸10小時，若想做類似于佛跳墻一類的大菜，在沙鍋中再加入、老母雞、豬小排、火腿、瑤柱，赤肉，豬油與冰糖、姜蔥等材料等慢燉。那成品的滋味，只應天上有啊！

hsmy2

必吃五：海膽

選海膽絕招：

從外觀上選購時，其身上的刺若干凈無任何污物時表示非常新鮮，當海膽頂上有金黃色的黏液時，表示新鮮程度一般。因為這些黏液是海膽的膽黃，當它們離開海水一定時間后，就會因為缺氧開始分泌膽黃。另外，當看到海膽頂上有白色的黏液時，就千萬不要選購了，這表示這只海膽已經命不久矣了。鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大則鮮活度越好;如果海膽開殼后色澤金黃，看起來呈半透明狀，表示這只海膽非常新鮮;反之，如果色澤黯淡，沒有光澤則表示新鮮度不夠;若是呈現出土黃色，并伴有異味時，則看也不要看了，一定買不得。一般海鮮市場賣海膽的商販為證實海膽的鮮活會拿一把螺絲刀類的工具輕觸海膽的嘴(嘴位于海膽腹部中央)，若鮮活的海膽受到刺激后，嘴會迅速收縮的。這也未嘗不是驗證鮮活的好方法。

烹海膽秘笈：

1、海膽無論是搭配飯團做成壽司，還是跟蛋羹蒸熟做成海膽蒸蛋，又或者加在米粥里做成軟香合口的海膽粥都是美味異常的。但歸屬最佳吃法，還是海膽刺身這種原生態的本味吃法。

2、買回的海膽，需用剪刀沿海膽嘴外周剪開一圈，取下帶嘴的“蓋子”，里面便是海膽的卵黃。卵黃色澤金黃，成五角星狀貼于殼的內壁之上。仔細的將卵黃上覆蓋的黑色膜狀物撕下，用小刀小心的將卵黃剔下來，放于容器內。

3、海膽可生食，將處理好的卵黃用清水漂洗干凈，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁，拿起海膽輕輕搖勻，讓調味汁充分浸透到海膽四周后，再用小勺舀起，放于口中那爽滑清新的滋味，異常鮮美啊。

吃海鮮的好處自不必說，不論是魚類、貝類、蝦類等。其蛋白質含量均很高，食用起來不僅易于消化，脂肪含量相較于一般畜肉類還要低。因此，是真真的屬于一類健康食品。其多種微量礦物質不僅加強體內的新陳代謝，還可以維持人體各種重要的生理機能。但是海鮮雖好，諸如血脂偏高、易過敏人群、或者食用習慣不當者還是另謀美餐吧?要知道，吃海鮮的禁忌還是不少的，您在了解之后結合自身才是上上之選。俗話說：“有個好身體，以后才能吃啥啥香不是?”

syusuke

看起來蠻好吃的，可是有些會過敏 傷不起~