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“吃魚文化”6問魚莊未來

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    發表于 2012-12-3 13:48:23 |只看該作者 |倒序瀏覽
    水產前沿網
      滾動烤魚的餐桌很有特色
        
      在這個日新月異的快時代,美食江湖也不斷掀起創新風潮,被重慶人熟知的江河魚又會有著怎樣的改變?連日來,記者通過對魚莊老板、營銷專家、飲食行業協會的采訪發現:如今的江河魚餐館,在口味、環境、營銷方式、競爭模式等方面,呈現6大發展趨勢。市飲食行業協會秘書長張正雄就認為,這些特色化趨勢,將“吃魚文化”裝點得更為活色生香。
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      1問口味 多元化 肥腸牛肉煮魚也走俏
      
      隨著人們生活水平的提高,江河魚莊有著怎樣的改變?記者在采訪中了解到,如今的顧客們并不只追求傳統口味,更多的是強調新口味和養生,而不少發展紅火的魚莊,便緊跟顧客心理變化,將菜品口味悄然改變。
      
      “蔡胖子魚莊”長壽湖店的老板聞學才說,自己正是看準顧客們的逐新求變的心理,運用多種烹調方式,成就百魚宴,讓顧客每次來吃魚,都能吃到新吃法。“劉胖娃魚莊”則將鹵牛肉、鹵肥腸與魚煮成一鍋,這種全新口味和吃法,大受“吃魚團”和顧客的好評。還有的魚莊,引入一些新菜品來刺激消費者口味,比如“玖強自貢梭邊魚”的成都風味特色菜“口口脆”,再比如“冰粉漁娘”魚莊,顧客品完冷鍋魚后,還能嘗到特色冰粉。還有的魚莊則直接以“養生牌”吸引客源,比如以“藥石入菜”燜煮的“魔石咕嚕魚”,再比如“鑫緣至尊”用三天時間吊出的生燜水米子湯。
      
      市飲食行業協會秘書長張正雄表示,口味多元化發展,同時兼顧養生,這已經成為餐飲業的必然發展趨勢,這些多元發展的魚莊的經驗,值得因單一發展漸入困境的魚莊借鑒。
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    上天不給我的,無論我十指怎樣緊扣,仍然走漏;給我的,無論過去我怎么失手,都會擁有 ...
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    發表于 2012-12-3 13:53:09 |只看該作者
      2問裝潢 人文化 借江景賣魚更火爆
      
      市飲食行業協會秘書長張正雄說,大約從十年前開始,許多魚莊都開始重視裝潢這一塊,但裝潢風格多專注寬敞、干凈為主,而這兩三年來,文化已經成為了不少江河魚莊裝潢的重要元素。
      
      記者在采訪中也發現,當“吃魚團”網友來到具有文化個性的魚莊時,往往會顯示出對用餐更為期待。如以三國風裝飾而成的“諸葛烤魚”,便給“吃魚團”網友們留下了深刻印象,其店長陳勇表示,突出的文化元素更能吸引顧客留步。“水泊梁山風情港”運營總監張彬也表示,以濃郁的水滸文化為裝修主題,既配得上菜品,也讓人印象深刻。再如居于深巷的“滾動烤魚莊”,老板發明出一種“生態魚缸餐桌”,給顧客營造一種在水族館用餐的氛圍,使得魚莊聲名遠播。還有重慶兩江之上,成片的江上魚莊,也是借重慶的江景文化,使本地、外地游客趨之若鶩。
      
      張正雄表示,如今,餐館的檔次不僅僅體現在菜式、價位、服務上,也體現在環境上,在風味、服務都差不多的情況下,“吃環境”將是魚莊等餐飲企業發展的趨勢之一。”
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    發表于 2012-12-3 13:53:27 |只看該作者
      3問競爭 抱團化 鯽魚一條街成景點
      
      在采訪中,另一種趨勢也顯而易見:越來越多的魚店形成一種“抱團經營”模式,比如北碚的“三溪口豆腐魚一條街“、大足的“郵亭鯽魚一條街”、江津的“酸菜魚一條街”等。
      
      對于這種模式,“鄒開喜酸菜魚”的負責人王勝表示,表面看起來競爭大了,而事實上,不僅可以調動經營積極性,也有利于傳播魚菜品的名氣,帶來更多顧客。“三溪口豆腐魚”的發明者文明食店老板王安文也表示,只有他一家賣豆腐魚時,以回頭客為主,當整條街的餐飲店都打出“豆腐魚”的旗號時,慕名而來吃魚的顧客也越來越多。“郵亭劉三姐鯽魚”老板劉著英也表示,“郵亭鯽魚一條街”的興起,不僅沒讓她的生意受到影響,反而帶來了發展契機,“這條街變成了許多顧客眼中的美食景點,帶來了更旺的人氣。”
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      4問經營 連鎖化 快速完成企業擴張
      
      當一個魚莊發展至成熟階段,如何才能發展得更具規模?很多魚店老板就表示,連鎖經營必然成為餐飲企業規模化的必經之路,記者在采訪中了解到,不少生意紅火、口碑較好的小魚莊,都在籌備連鎖發展。而“周漁府”、“順水魚館”、“諸葛烤魚”等魚店,則已憑借著連鎖模式,完成了迅捷的擴張。
      
      連鎖發展的優勢在哪里?“順水魚館”在全國開有70多家連鎖店,公司總經理劉學明告訴記者,事實證明,連鎖餐飲有著極強的競爭力,使餐飲企業發展之路走得更加穩妥。周漁府餐飲文化有限公司總經理陳禮紅告訴記者,目前周漁府在全國有200多家連鎖店,她認為,連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢,她還提到,在發展連鎖規模中,對口味到服務等方面的統一管理尤為重要,這樣才能讓品牌得到持續的發展。
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      5問烹飪 程式化 做菜不再依賴名廚
      
      在采訪中,記者了解到,不少魚莊都建立了原料工廠。對此,“郵亭陳鯽魚”的老板陳青和告訴記者,專門的原料工廠生產統一的調料,這樣不僅使餐飲原料更加標準化、規范化,現場加工簡單化的程度將越來越高。“成都秧秧魚”老板黃顯容也表示:“連鎖經營必然要有統一調料,穩定的味道是維護企業形象的前提,因此餐飲工廠化也是餐飲企業規模化的前提。”

      除了大型魚莊如此,不少規模稍小的魚莊也走起了這條路線,酸湯烏魚府的老板鐘明宏說,以前都是自己親自下廚熬制底料,如今,自己建立了專門酸菜等配料加工廠,將原料統一化,他認為,這樣不僅使加盟店的味道穩定,也降低了對廚師的依賴,“有的魚莊,一旦廚師跳槽,就會帶來致命打擊,這種方式就能避免這種窘境的出現”。
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      6問營銷 網絡化 年輕老板玩微博互動
      
      對于江河魚發展趨勢,重慶市市場營銷與策劃學會副會長廖成林告訴記者,互聯網、移動通訊將給餐飲企業帶來巨大沖擊,甚至會改變餐飲企業游戲規則與行業格局。
      
      廖成林說,現在網絡營銷應該成為餐飲行業店堂之外的口碑戰場,他舉例說,大眾點評網、口碑網、飯統網等網站,會展示很多消費者的評價,而這些評價將成為一些潛在顧客的重要參考要素,“現在微博上,一些專門考察美食的‘美食偵探’的情報,也將引領著許多消費者的風向。”
      
      記者在采訪中發現,一些年邁老板執掌的魚莊,尤其是小型魚莊,對這塊的意識稍顯淡薄,但一些發展成規模的魚莊則非常重視,有專門的網絡營銷部門,比如“麻麻魚”、“諸葛烤魚”等,都建有專門的官方網站,實時更新新菜單、菜品及活動等。另外,一些年輕的老板更是將網絡開辟為重點營銷戰地,比如“和記鮮魚莊”的老板廖拓,年僅27歲,就有通過微博與顧客互動的習慣。“蔡胖子魚莊”龍湖分店的老板聞藝今年31歲,他說建立官方微博、加盟網站都是他接下來要重點抓的營銷方向。
      
      另外,“團購營銷”也成了一些魚莊的新營銷手段,“醉今宵烏魚”的老板趙定華告訴記者,自己就有分店在剛開張時,嘗試以團購來提升宣傳力度和人氣,宣傳效果頗佳,周漁府餐飲文化有限公司總經理陳禮紅也說,一些位置不佳的分店通過推出團購,也能帶來不錯的影響。廖成林就指出,商家在推出團購時,也應該考慮自己的經營理念,比如以時尚為主題、以重口味為味型或價格親民的魚莊就很適合,因為推出團購更多的是吸引年輕顧客的響應。
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