“吃魚文化”6問魚莊未來

水產人生

　　滾動烤魚的餐桌很有特色
　　　　
　　在這個日新月異的快時代，美食江湖也不斷掀起創新風潮，被重慶人熟知的江河魚又會有著怎樣的改變？連日來，記者通過對魚莊老板、營銷專家、飲食行業協會的采訪發現：如今的江河魚餐館，在口味、環境、營銷方式、競爭模式等方面，呈現6大發展趨勢。市飲食行業協會秘書長張正雄就認為，這些特色化趨勢，將“吃魚文化”裝點得更為活色生香。

水產人生

　　1問口味 多元化 肥腸牛肉煮魚也走俏
　　
　　隨著人們生活水平的提高，江河魚莊有著怎樣的改變？記者在采訪中了解到，如今的顧客們并不只追求傳統口味，更多的是強調新口味和養生，而不少發展紅火的魚莊，便緊跟顧客心理變化，將菜品口味悄然改變。
　　
　　“蔡胖子魚莊”長壽湖店的老板聞學才說，自己正是看準顧客們的逐新求變的心理，運用多種烹調方式，成就百魚宴，讓顧客每次來吃魚，都能吃到新吃法。“劉胖娃魚莊”則將鹵牛肉、鹵肥腸與魚煮成一鍋，這種全新口味和吃法，大受“吃魚團”和顧客的好評。還有的魚莊，引入一些新菜品來刺激消費者口味，比如“玖強自貢梭邊魚”的成都風味特色菜“口口脆”，再比如“冰粉漁娘”魚莊，顧客品完冷鍋魚后，還能嘗到特色冰粉。還有的魚莊則直接以“養生牌”吸引客源，比如以“藥石入菜”燜煮的“魔石咕嚕魚”，再比如“鑫緣至尊”用三天時間吊出的生燜水米子湯。
　　
　　市飲食行業協會秘書長張正雄表示，口味多元化發展，同時兼顧養生，這已經成為餐飲業的必然發展趨勢，這些多元發展的魚莊的經驗，值得因單一發展漸入困境的魚莊借鑒。

夜雨

不錯、值得發展

水產人生

　　2問裝潢 人文化 借江景賣魚更火爆
　　
　　市飲食行業協會秘書長張正雄說，大約從十年前開始，許多魚莊都開始重視裝潢這一塊，但裝潢風格多專注寬敞、干凈為主，而這兩三年來，文化已經成為了不少江河魚莊裝潢的重要元素。
　　
　　記者在采訪中也發現，當“吃魚團”網友來到具有文化個性的魚莊時，往往會顯示出對用餐更為期待。如以三國風裝飾而成的“諸葛烤魚”，便給“吃魚團”網友們留下了深刻印象，其店長陳勇表示，突出的文化元素更能吸引顧客留步。“水泊梁山風情港”運營總監張彬也表示，以濃郁的水滸文化為裝修主題，既配得上菜品，也讓人印象深刻。再如居于深巷的“滾動烤魚莊”，老板發明出一種“生態魚缸餐桌”，給顧客營造一種在水族館用餐的氛圍，使得魚莊聲名遠播。還有重慶兩江之上，成片的江上魚莊，也是借重慶的江景文化，使本地、外地游客趨之若鶩。
　　
　　張正雄表示，如今，餐館的檔次不僅僅體現在菜式、價位、服務上，也體現在環境上，在風味、服務都差不多的情況下，“吃環境”將是魚莊等餐飲企業發展的趨勢之一。”

水產人生

　　3問競爭 抱團化 鯽魚一條街成景點
　　
　　在采訪中，另一種趨勢也顯而易見：越來越多的魚店形成一種“抱團經營”模式，比如北碚的“三溪口豆腐魚一條街“、大足的“郵亭鯽魚一條街”、江津的“酸菜魚一條街”等。
　　
　　對于這種模式，“鄒開喜酸菜魚”的負責人王勝表示，表面看起來競爭大了，而事實上，不僅可以調動經營積極性，也有利于傳播魚菜品的名氣，帶來更多顧客。“三溪口豆腐魚”的發明者文明食店老板王安文也表示，只有他一家賣豆腐魚時，以回頭客為主，當整條街的餐飲店都打出“豆腐魚”的旗號時，慕名而來吃魚的顧客也越來越多。“郵亭劉三姐鯽魚”老板劉著英也表示，“郵亭鯽魚一條街”的興起，不僅沒讓她的生意受到影響，反而帶來了發展契機，“這條街變成了許多顧客眼中的美食景點，帶來了更旺的人氣。”

水產人生

　　4問經營 連鎖化 快速完成企業擴張
　　
　　當一個魚莊發展至成熟階段，如何才能發展得更具規模？很多魚店老板就表示，連鎖經營必然成為餐飲企業規模化的必經之路，記者在采訪中了解到，不少生意紅火、口碑較好的小魚莊，都在籌備連鎖發展。而“周漁府”、“順水魚館”、“諸葛烤魚”等魚店，則已憑借著連鎖模式，完成了迅捷的擴張。
　　
　　連鎖發展的優勢在哪里？“順水魚館”在全國開有70多家連鎖店，公司總經理劉學明告訴記者，事實證明，連鎖餐飲有著極強的競爭力，使餐飲企業發展之路走得更加穩妥。周漁府餐飲文化有限公司總經理陳禮紅告訴記者，目前周漁府在全國有200多家連鎖店，她認為，連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，她還提到，在發展連鎖規模中，對口味到服務等方面的統一管理尤為重要，這樣才能讓品牌得到持續的發展。

水產人生

　　5問烹飪 程式化 做菜不再依賴名廚
　　
　　在采訪中，記者了解到，不少魚莊都建立了原料工廠。對此，“郵亭陳鯽魚”的老板陳青和告訴記者，專門的原料工廠生產統一的調料，這樣不僅使餐飲原料更加標準化、規范化，現場加工簡單化的程度將越來越高。“成都秧秧魚”老板黃顯容也表示：“連鎖經營必然要有統一調料，穩定的味道是維護企業形象的前提，因此餐飲工廠化也是餐飲企業規模化的前提。”

　　除了大型魚莊如此，不少規模稍小的魚莊也走起了這條路線，酸湯烏魚府的老板鐘明宏說，以前都是自己親自下廚熬制底料，如今，自己建立了專門酸菜等配料加工廠，將原料統一化，他認為，這樣不僅使加盟店的味道穩定，也降低了對廚師的依賴，“有的魚莊，一旦廚師跳槽，就會帶來致命打擊，這種方式就能避免這種窘境的出現”。

水產人生

　　6問營銷 網絡化 年輕老板玩微博互動
　　
　　對于江河魚發展趨勢，重慶市市場營銷與策劃學會副會長廖成林告訴記者，互聯網、移動通訊將給餐飲企業帶來巨大沖擊，甚至會改變餐飲企業游戲規則與行業格局。
　　
　　廖成林說，現在網絡營銷應該成為餐飲行業店堂之外的口碑戰場，他舉例說，大眾點評網、口碑網、飯統網等網站，會展示很多消費者的評價，而這些評價將成為一些潛在顧客的重要參考要素，“現在微博上，一些專門考察美食的‘美食偵探’的情報，也將引領著許多消費者的風向。”
　　
　　記者在采訪中發現，一些年邁老板執掌的魚莊，尤其是小型魚莊，對這塊的意識稍顯淡薄，但一些發展成規模的魚莊則非常重視，有專門的網絡營銷部門，比如“麻麻魚”、“諸葛烤魚”等，都建有專門的官方網站，實時更新新菜單、菜品及活動等。另外，一些年輕的老板更是將網絡開辟為重點營銷戰地，比如“和記鮮魚莊”的老板廖拓，年僅27歲，就有通過微博與顧客互動的習慣。“蔡胖子魚莊”龍湖分店的老板聞藝今年31歲，他說建立官方微博、加盟網站都是他接下來要重點抓的營銷方向。
　　
　　另外，“團購營銷”也成了一些魚莊的新營銷手段，“醉今宵烏魚”的老板趙定華告訴記者，自己就有分店在剛開張時，嘗試以團購來提升宣傳力度和人氣，宣傳效果頗佳，周漁府餐飲文化有限公司總經理陳禮紅也說，一些位置不佳的分店通過推出團購，也能帶來不錯的影響。廖成林就指出，商家在推出團購時，也應該考慮自己的經營理念，比如以時尚為主題、以重口味為味型或價格親民的魚莊就很適合，因為推出團購更多的是吸引年輕顧客的響應。